한우 다움의 진정성

한우꼬리 꼬리반골 끓이는 방법 및 맛있게 먹는 방법

진정한 다우미 — Mon, 5 Feb 2024 18:15:24 +0900

겨울철 따끈한 국물이 그리워지는 계절 한우꼬리, 꼬리반골은 남녀노소 모두에게 건강 보양식으로 통용되는 최고의 보신요리 중에 하나입니다. 그러나 정확하게 끓이는 방법을 잘 모르거나 맛있게 먹는 방법에 대해 너무 많은 분들이 제게 물어보더라고요
오늘은 보신용 한우부산물 중에서도 꼬리반골을 이용한 꼬리곰탕에 대해서 자세히 알려드리겠습니다.

한우꼬리 꼬리반골의 부위설명

한우 중에서 대표적으로 부산물을 이용한 보신용 요리 중에서 가장 많이 흔하게 접할 수 있는 것이 한우사골일 것입니다. 사골은 한우 한 마리에서 약 15~18kg 생산되는 부위로서 중량이 큰 편에 속한답니다.

한우꼬리 꼬리반골로 나뉘어서 부위를 설명하는 것은 두 개의 의미가 다르기 때문입니다. 우리가 일반적으로 한우꼬리라고 말하고 있는 부분은 사실은 정말 소의 몸체에서 외부로 돌출된 부분만을 말하는 순수한 꼬리 부분을 의미합니다. 그러나 꼬리반골은 골반뼈와 꼬리를 포함하는 것을 말하는 부위입니다.

우리가 백화점이나 마트에서 한우를 구매할 경우 꼬리라고 하는 것은 꼬리반골을 의미하는 것입니다. 실 예로, 한우꼬리 명절선물세트를 판매해 보면 의외로 꼬리에 왜 잡뼈가 썩여있냐는 컴플레인이 심심치 않게 많이 받는 내용이었습니다. 또한 한식당에서 많이 보이는 꼬리찜의 경우는 한우를 가지고는 사실상 고기의 양이 많지 않아서 수입육으로 사용하는 것이 대부분이랍니다. 물론 한우꼬리 중에서도 그 중량이 많은 부분을 골라서 꼬리찜을 하는 경우도 있지만 일반적이지는 않답니다.

[꼬리반골의 분해 및 정선 전의 사진과 선물세트화 작업이 된 사진]

한우 꼬리반골 끓이는 방법

한우꼬리반골이나 한우사골 모두 마찬가지로 뼈를 우려먹는 제품으로 끓이는 방법은 유사합니다.
다만, 한우꼬리반골은 사골과 달리 3~5회 동안 지속적으로 우려먹는 것이 아니라 거의 1~2회로 끝나는 것입니다. 그 이유는 꼬리를 제외한 반골이라는 부분도 어쩌면 우리가 알고 있는 한우잡뼈와 크게 다르지 않기 때문입니다. 한 번이나 두 번 정도만 우려서 고기국물의 맛을 느끼는 제품이기 때문입니다.
한우꼬리를 끓이는 방법에 대해 아래와 같이 알려드릴 테니 집에서 선물을 받게 되면 따라서 끓여보세요

끓이는 방법

꼬리반골을 찬물에 완전히 잠길 정도로 담가서 핏물을 뺀다
핏물은 통상 2~3회 물을 갈아주면서 하되 3~5시간 정도면 된다
핏물을 다 뺀 꼬리반골은 반듯이 흐르는 물로 표면을 손으로 비비며 닦아준다. 이것은 골절기 작업으로 인한 뼛가루가 붙어있을 수 있기에 이를 제거해 주기 위함이다.
세척한 뼈를 곰솥에 넣고 물은 잠길 정도만 넣은 뒤 끓여준다
물이 팔팔 끓으면 5분 정도 후에 그 물은 모두 버리고 꼬리반골만 건진 후 다시 흐르는 물에 살짝 싰어준다
이제 본격적으로 끓이기 위해 다시 곰솥에 넣고 물은 고기양에 3배 정도 넣은 뒤, 강불로 끓여준다
물이 끓기 시작하면 강불로 1시간 정도 끓여주고 중불로 줄여서 총 3~4시간 우린다.
기름기가 싫다면 다 식힌 뒤 찬 외부나, 냉장고에 넣어서 다음날, 위에 떠 있는 기름막을 제거하면 깔끔한 꼬리곰탕을 먹을 수 있다.

이렇게 끓인 꼬리곰탕은 개인의 식성에 따라 소금, 후추 간을 하고 먹으면 되며, 꼬리는 고기를 먹고 버리되, 나머지 골반뼈는 재탕해야 하므로 곰솥에 그대로 넣고 국물이 다 먹고 난 후, 다시 물을 넣고 3~5시간 끓이면 됩니다. 하지만, 이때 끓인 국물은 잡뼈를 끓인 것과 별반 다르지 않기 때문에 우거짓국이나, 고기뼈 국물을 베이스로 하는 찌개나 국요리에 첨가해서 끓이는 용도로 하시면 됩니다.

한우 꼬리반골 맛있게 먹는 방법

한우꼬리반골은 꼬리에 붙어 있는 고기가 매우 적기 때문에 사실 곰탕으로 먹기에는 아쉬운 부분이 있습니다. 사골을 가지고 탕을 끓일 때도 고기를 따로 익혀서 고명으로 올리듯이 꼬리곰탕도 이제 맛있게 먹는 방법을 알려드리겠습니다. 꼬리곰탕은 진한 국물도 아니고 깔끔한 국물에 한우의 감칠맛 나는 고기가 핵심이지만, 고기의 양이 많이 부족한 관계로 바로 꼬리반골 맛있게 먹는 방법은 -한우사태를 같이 넣어서 끓이시는 겁니다.

꼬리반골로 요리한 꼬리곰탕의 부족한 고기를 바로 한우사태로 보충하는 것이지요. 꼬리반골에서 우러나오는 뼈의 깔끔한 뼈육수와 고기에서 우러나오는 진짜 육수의 조화가 환상적인 몸보신의 정수라고 할 수 있습니다. 사골의 지방지방한 느낌과 우족의 비릿한 느낌을 다소 싫어하시는 분들을 위하여 깔끔하면서 보신에 최적의 조합이라고 추천드릴 수 있습니다.

곰탕 및 사태 삶는 방법

꼬리반골의 뼈의 핏물을 빼는 첫 번째 단계에서 사태의 핏물도 같이 빼줍니다.
동일하게 3~5시간 피를 빼주면 됩니다.(핏물을 빼는 이유는 끓인 후, 국물의 맑은 정도를 좋게 하기 위함입니다. 핏물을 빼지 않으면 국물이 어둡게 됩니다)
꼬리뼈를 1차로 끓이고 버리는 단계에는 사태는 넣지 않습니다.
다시 2차로 끓일 때, 사태를 같이 넣고 동일하게 같이 충분히 끓여줍니다.
이때, 3~5시간 후 젓가락으로 고기를 찔렀을 때 쑥 잘 들어가는 정도여야 합니다.
사태는 꼭 덩어리로 넣으시고 긴 통 사태의 경우 2~3등분으로만 절단해서 넣어주시면 된답니다.
마지막으로 사태는 충분히 식힌 후 먹기 좋은 사이즈로 얇게 썰어서 밀폐용기에 담아서 냉장고에 넣어두시고 곰탕을 먹을 때 같이 넣어서 따듯하게 한번 끓여서 드시면 됩니다

꼬리곰탕 한벌을 사신다면 약 8~10kg이 되는데 이때 사태는 1kg 정도 넣으시면 충분히 맛있게 드실 수 있답니다.

꼬리곰탕과 어우러지는 한우사태 수육

꼬리곰탕을 끓였으니 한우사태로 수육도 같이 즐기는 시간을 가져볼까요?
위에서와 같이 끓여주시고 1kg은 고명으로 쓰고 수육으로 1kg을 사용하기 위해서 총 2kg을 넣고 조리하시면 됩니다. 마지막 7번 단계에서 같이 썰어서 담아두시고 수육을 드실 때 전골팬에 사태를 동그랗게 원을 그리며 돌려주시고, 꼬리곰탕 육수를 붓습니다. 칼칼한 국무을 위해서 청양고추를 약간 넣어주시고, 위에는 부추를 충분히 얹어 한소끔 끓여주신 후, 부추가 부드럽게 육수에 젖어들면 부추와 사태수육을 같이 드시면 최상의 식사와 안주가 될 겁니다.

[부추와 팽이버섯이 어우러진 한우사태 수육]

오늘은 정확한 한우꼬리와 꼬리반골이 어떤 차이가 있는지 알려드렸고, 꼬리곰탕 끓이는 방법과 맛있게 먹는 팁도 같이 알려드렸습니다. 이제 명절에 보신용으로 꼬리곰탕을 선물하시게 된다면 꼭 사태를 같이 곁들여서 선물하시고 제 글도 같이 공유하시면서 좋은 선물되시기 바랍니다.

개체이력번호 조회, 내가 산 축산물 올바른 정보 찾는 방법

진정한 다우미 — Fri, 3 Nov 2023 07:00:48 +0900

한우 개체이력번호? 많이 들어봤을 텐데요.

소고기 개체이력번호 조회로 어떤 정보를 얻을 수 있고, 어떤 이유로 만들게 되었는지 알아보겠습니다.

개체이력번호의 탄생의 이유

축산물이력제란?

광우병 이후에 소, 돼지, 닭을 도축에서부터 가공, 판매에 이르는 전 과정의 정보를 관리하여 식품안전을 해칠 수 있는 안전에 대한 문제가 발생하는 경우 역으로 추적하여 신속하게 위험성을 제거하고자 하는 체계입니다.

쉽게 말해서, 육우를 대량으로 한우로 둔갑하여 A가공업체에서 명절세트를 제작하여 B할인점에서 판매를 하였다고 가정해 보기로 하겠습니다. B매장에서 보관 중이던 한우세트를 샘플링하여 관계기관의 유전자 조사에서 단속되었다고 한다면, 해당 매장에 제품을 구매한 모든 고객의 데이터를 조회하여 회수 및 반품처리하거나 고지를 통하여 개체번호를 공지하고 동일개체를 구매한 고객에게 안내를 통한 제품회수를 실시할 수 있는 것입니다., 이를 공급한 A 가공업체에서 해당개체로 위조되어 생산한 모든 제품만을 선별적으로 찾아내어 폐기할 수 있는 것입니다.

즉, 위조된 제품의 개체를 특정하지 못한다면, 이 제품이 어느 마트에 어떤 고객이 구매해서 잘못 판매한 것인지 파악할 길이 없다는 것입니다. 이것이 바로 이력제의 가장 큰 안전을 위한 장치인 것입니다.

축산물 유통의 투명성

이러한 노력의 시작은 2003년 미국의 광우병(BSE:소해면상뇌증(소에게 발생한 뇌가 스펀지처럼 구멍이 뚫리는 병))발생으로 인한 수입축산물의 안전성이 대두되면서 , 정부와 농림부 및 관계처의 논의가 본격화 되게 되었습니다.

이로 인하여 2004년부터 시범사업을 통해 효과와 문제를 분석하고 보완하여 2008년에 본 사업을 실시하는 프로젝트를 수립하게 되었습니다.

이제부터 너는 위생, 안전의 파수꾼으로서 유통을 올바른 길로 인도하고 국내 소 산업 경쟁력을 강화시켜야 한다

이 당시 농림축산식품부와 축산물품질평가원의 이력추적제도에 대한 포스터 문구가 이러할 정도로 비범한 것은, 수입 소고기의 안전성에 대한 국민의 우려와 소비둔화가 한우와 국내산 소고기 전체 시장에 확대되는 것을 적극적으로 막기 위한 의지의 표명이었습니다.

쇠고기이력제에 이어 돼지고기이력제의 시행, 그리고 2020년 1월 1일에는 닭, 오리, 계란의 이력제가 시행되기에 이르렀습니다.

이로써, 우리 축산물 유통의 모든 단계인 생산, 도축, 가공, 도소매, 소비자까지의 전 과정에 안전성을 확보하는 결과를 이루게 되었습니다.

소고기 개체이력조회 방법

그렇다면 이렇게 잘 준비된 개체이력조회시스템은 어떠한 방법으로 알아볼 수 있고, 어떤 정보를 담고 있는지 알아보도록 하겠습니다.

<축산물이력제 mtrace.go.kr_12자리 고유번호로 조회한 한우 조회 결과>

우리가 알 수 있는 한우의 정보

1. 소 개체정보

이력번호를 통하여 축산물의 출생일, 소의 종류, 성별의 정보를 알 수 있습니다.

따라서, 이 자료를 근거로, 한우가 맞는지, 성별은 암소인지 거세인지 , 출생일은 얼마나 되었는지를 알 수 있습니다.

Tip_ 성별이 거세라면 도축날 기준으로 28개월~36개월 이내이며, 암소의 경우 60개월 이내가 적당할 것입니다. 암소는 새끼를 생산하기 위해서 보통 3~4 산의 출산을 거친 후에 고기소로 출하되는 것이 일반적입니다.

2. 소 출생 등 신고정보

여기서 제일 중요한 것은 어느 지역에서 낳고 자랐느냐입니다.

출생한 농가에서 자랐는지, 새끼소로 거래가 되어 2대 주인이 등록을 했는지, 그 이후 양도가 있었는지 등의 소의 이동경로까지도 자세히 보이는 정보입니다.

Tip_ 횡성한우라고 하였는데 조회해 본 결과 횡성의 주소가 등재된 적이 없다면, 횡성한우가 아닌 것입니다. 즉 산지와 그 브랜드와의 매칭도 확인해 볼 수 있답니다.

3. 도축 및 포장처리정보

최종적으로 소가 도축된 도축장과 도축일자, 그리고 제일 중요한 등급정보가 표시되는 것입니다. 또한 이 도축된 소를 부위별로 분할하여 1차 가공을 한 업체의 정보까지 보입니다.

Tip_ 1차 가공단계에서 유통기한은 도축일자로부터 평균적으로 냉장보관 기준 60~90일을 표시하고 있습니다. 즉, 위의 표를 기준한다면 8월 29일 도축하여 등급판정 및 가공일정을 감안하여 이 제품의 유통기한은 최대한 약 11월 30일까지로 발행하게 된답니다. 그런데 내가 구매한 날이 12월 20일이었다면, 이 제품과 정보는 일치하지 않는다는 것입니다. 즉 내가 산 제품은 "이 개체가 아니다"라는 것입니다.

4. 구제역 백신접종 및 브루셀라병 검사정보

한우와 돼지에게 치명적인 구제역은 2000년 이후 주기적으로 반복되는 가장 위험한 법정가축전염병이기에 모든 한우는 반드시 백신을 접종하여야 한답니다.

결 론

이처럼 사람의 주민번호와 마찬가지로 소 한 마리 한 마리마다 등록되어 있는 고유번호가 우리에게 알려주는 정보가 어떤 것인지 알고 , 내가 산 축산물이 안전한 것인지 알아보는 꼼꼼한 소비자가 되었으면 합니다.

하지만, 아쉽게도 위에 살짝 언급한 데로 개체정보라벨을 잘 못 알려준다고 해도 우리가 알 수 있는 방법은 없습니다. 그래서 국립농산물품질관리원과 축산물품질평가원에서는 주기적으로 판매되고 있는 매장에 진열되어 있는 제품을 무작위 구매한 후, 매장에서 구매한 제품의 개체정보와 실제 한우의 유전자가 맞는지 도축할 당시에 샘플링하여 정보보관 중인 DNA정보와 대조하여 진위여부를 파악 후, 위반 시 제재조치를 취하고 있는 것입니다.

그러나, 이 마저도 대형마트와 규모가 있는 소매점에 해당하며, 실제 식당의 경우는 거의 행정력의 손이 미치지 않는 사각지대라고 할 수 있습니다. 앞으로 많은 제도 개선으로 이 부분도 보완하겠지만, 제일 중요한 것은 우리 소비자가 똑똑한 소비자가 되는 것이 최선의 대책이 되지 않을까 생각합니다.

육회 육사시미 뭉티기 부위와 안전하게 먹기

진정한 다우미 — Tue, 31 Oct 2023 11:16:49 +0900

육회, 육사시미 어떻게 하면 안전하고 맛있게 먹을 수 있을까?

요즘 방송에서도, 특히 외국인들을 대상으로 육회를 시식하게 하는 장면도 있었지만, 이전과 달리 육회에 대한 거부감이 많이 줄어들면서 육회에 대한 반응이 뜨겁습니다.

안전하고 맛있게 먹는 방법에 대해서 오늘 알아보도록 하겠습니다.

역사 속에 육회

육회나 육사시미는 언제부터 누가 먹기 시작한 걸까요?

육회는 우리나라의 경우 삼국시대부터 먹었다고는 하지만, 기록에 처음 등장하는 것은 조선시대로 알려져 있습니다.

조선시대 "원행을묘정리의궤"라 하는 궁중 의궤( 국가적인 의례나 행사를 치른 후 관련 기록들을 정리한 보고서 혹은 백서 형태의 기록)를 통하여 육회가 궁중에서 먹었던 기록이 남아있는 것을 저도 이번 기회에 알게 되었습니다. 즉, 육회라는 음식이 일상적인 음식이 아닌 궁중에서 먹는 음식이었음을 알 수 있는 자료인 것입니다.

그러나, 이러한 궁중의궤에 등장하는 육회가 언제부터 우리의 일상식단에 등장하게 되었을까요?

이는 우리나라의 체계를 갖춘 현대식 도축장이 들어서는 시기와 그 맥을 같이 하였다고 할 수 있습니다.

육회와 도축장 역사의 관계

1.서울 도축장의 역사

도축장은 인간에게 음식을 제공하기 위하여 가축을 도살하는 시설이며, 현대에 와서는 그 위생과 관리에 많은 노력을 통하여, 우리에게 안전한 축산물을 공급하기 위하여 노력하고 있습니다.

과거 조선후기에는 천민인 백정과 푸줏간인 현방에서 소와 말을 도축하고 판매하였다고 하며, 개나 닭은 별도의 도축장이 아닌 개별적으로 도축하는 행위를 하였다고 합니다. 기록에 따르면, 갑오개혁 때 국가차원에서 도축을 관리하기 시작하였는데 , 이는 위생적인 측면을 중시한 제도의 개선이 아니라 도축을 통한 세금을 징수하기 위한 목적이었다고 합니다.

2. 도축장의 발전과 현재

1908년-아현동과 신설동에 대한도수장 설립

1910년-일제가 관영과 민영이 운영하는 도축장 6곳을 통합하여 관리

1917년-서대문구 현저동에 서울 각지에 도축장을 모아서 경성부립도축장을 신설, 1925년 숭인동으로 이전함.

1961년-마장동에 도축장 개장 후 숭인동 시설을 폐쇄하였음.

1974년-독산동에 도축장 신설하며.

1986년-가락동에 도축장을 신설함.

1998년-마장동 도축장을 폐쇄하고, 연이어 독산동, 가락동의 도축장도 모두 폐쇄함.

<자료출처: 위키 백과>

이처럼 시대의 변화와 농업용으로 주로 이용되던 한우(역우:농사를 하거나 짐을 싣는 수레를 끄는 소)는 농업의 기계화와 산업구조의 변화로 소비시장에서 돼지고기의 수요를 대체하기 위한 구조적인 환경이 요구되었으며, 이에 도축장의 발전과 정육점, 소고기 음식점등이 폭발적으로 증가하게 되었습니다.

그러나, 이와 맞물려 1980년 이전까지만 해도 밀도살이 성행하였고, 육우의 한우 둔갑판매로 폭리를 취하는 사람들이 성행하였으며, 돼지고기의 비위생적인 사육과 밀도살 등으로 병든 돼지고기가 시장에 혼입 되기도 하는 등, 식품의 안전과 위생적 생산이 점차 화두로 회자되기 시작하였습니다.

현재는 축산물을 위생적으로 공급하기 위하여 정부자금을 지원받아 운영하며 도축, 가공등 일련의 생산과정을 처리하는 축산물종합처리장(LPC:Livestock Processing Complex)을 지정하여 도축 후, 도축된 지육이 외부로 반출되지 않고 LPC안에서 모두 가공되어야 반출되는 위생적인 시설로 변화되었습니다.

즉, 이전에는 도축한 지육을 가공처리(부분육으로 절단, 포장으로 외부오염을 차단하는 과정) 하지 않아도 4분 도체(소를 크게 4개로 나는 것을 칭함)로 냉장차에 실어서 외부로 유출하였습니다.

결론적으로 과거에 비하여,안전하고 위생적인 도축장 시설에서 가공되고 있는 소고기이기에 육회나 육사시미의 안전성도 이전에 비하여 많이 향상되었다고 할 수 있습니다. 따라서, 오늘날, 육회나 육사시미등 비교적 도축된 지 오래지 않은 신선한 상태의 고기가 생육으로 식탁에 오르게 된 가장 큰 이유가 바로 이러한 도축장의 현대화와 HACCP제도화 아래서의 위생기준이지 않을까 생각합니다.

육회, 안전하게 먹기

그러나, 도축 가공단계는 HACCP 관리로 위생적인 환경이 마련되었다고 하나, 실제 우리가 식탁에 오르기까지의 과정은 안전할까요?

우리가 알고 있는 육회는, 생고기를 얇게 채 썬 것과 같이 가늘게 썰어서 마늘, 참기름장과 함께 계란노른자를 얹어먹는 것을 말하고

육사시미는 전라도 지역에서는 생고기, 경북의 대구지역에서는 '뭉티기', 울산에서는 '막 찍기'라는 지방의 특화된 명칭으로 불리고 있습니다. 일반적으로 도축장에서 도축된 지 24시간이 넘지 않은 신선한 소고기를 원재료로 사용하는 것이 원칙이기에, 도축장 인근에 위치한 지역 또는 가게가 이를 이용하여 지방에 맛집으로 자리 잡게 되었습니다.

육사시미 즉, 일명 뭉티기는 지역에 따라 찍어먹는 소스가 다르답니다.

양념은 참기름장에 찍어먹거나, 초고추장, 또는 고추기름을 이용하여 양념장을 만들어 먹기도 하는 등, 지역마다 특징 있는 양념을 하고 있습니다. 이런 맛있는 육회나 육사시미등을 먹기에 꼭 유념해야 하는 것이 있습니다.

육회, 육사시미(생고기, 뭉티기, 막 찍기) 안전 수칙

1. 육사시미나 뭉티기등 도축한 지 24시간이 되지 않는다는 광고를 하는 음식점이지만, 품절 없이 상시 판매하는 곳은 육의 상태를 확인하자.

2. 고기의 신선도, 즉 고기에 오염이 되지 않는 안전한 생고기를 먹기 위해서는 주방이 오픈되어 있고, 도마,칼 ,주방의 작업장등이 항상 깨끗하고 위생적으로 유지되어 있는 가게인지를 확인한다.

3. 집에서 온라인으로 주문하는 경우는 가급적 날이 무더운 하절기는 피하고 , 동절기등 온도가 낮아 생육의 신선도가 유지될 수 있을 때를 이용하자. 하절기 택배를 받았는데 아이스팩이 녹아있거나, 고기의 포장표면이 차가운 기운이 없다면 피하는 것이 좋을 것이다.

4. 집에서 조리할 시 도마, 칼등은 다른 제품과 혼용하지 말고 썰은 후에는 가급적 빨리 드시기 바라며, 남은 제품은 냉장고에 보관하지 말고 당일 취식을 하여야 한다. 만약에 남는다면, 얇게 썰어진 육회를 잡채 요리할 때 사용하는 잡채용 고기처럼 볶아서 비빔밥에 고명처럼 사용한다.

5. 육회도 가급적으로 도축한 날(개체이력번호 조회 시 도축한 날을 확인할 수 있다.)로부터 72시간 이내 제품만을 육회 원료로 사용한다.

6. 육회도 마찬가지로 온라인 배송 시 냉장온도인 5℃이하로 유지되는 것이 좋기에 하절기는 가급적 피하도록 한다. 일반배송보다는 새벽배송제품으로 외부 온도에 노출되지 않는 신선한 업체의 상품을 구매한다.

육회 부위

육회나 육사시미는 왜 우둔, 홍두깨가 대표부위일까요?

제일 중요한 것은 지방의 함량이 많지 않은 부위라는 것입니다. 소의 전체 부위 중에서 지방의 함량이 낮고 , 생육으로 먹었을 때, 근막으로 입안에 이물감이 느껴지지 않은 고기 본연의 맛을 느낄 수 있는 부위의 대표가 바로 소의 우둔, 즉 엉덩이살인 것입니다.

지방의 감칠맛과 고기의 맛이 조화로운 채끝을 기호에 따라서는 육회나 사시미로 드실 수도 있습니다. 이 외에, 설깃살, 살치살, 토시살등도 취향대로 드실 수 있는 부위랍니다. 개인의 취향에 따라 선택하는 것이지 꼭 우둔과 홍두깨만 먹을 수 있는 것은 아니랍니다.

아시는 분만 드시는 부위 중에 대표부위를 추가한다면 꾸리살일 것입니다. 이 부위는 소의 앞다리 쪽에 있는 고기로서, 지방이 많지 않지만 운동량이 많은 부위와 가까워서 쫄깃한 식감을 나타내는 대표적인 부위입니다.

저도 개인적으로는 단골 정육점에 육사시미를 꼭 1++등급의 꾸리살로 주문해서 먹기도 한답니다. 약간의 지방과 쫄깃한 식감은 입안에서 생고기 본연의 고소한 최고의 맛을 느끼게 해 준답니다.

여러분도 꾸리살로 맛있는 육사시미 한번 어떠세요?

결론

생육으로 먹는 육회, 육사시미 생고기 드실 때는 너무 상온에 노출돼서 흐물거리는 식감보다 , 약간의 차가운 느낌에 쫄깃한 식감을 지닌 신선한 생고기를 찾아서 드시기 바랍니다. 여름철드실 때는 위에 말씀드린 것처럼 꼭 안전하고 위생적인 곳에서 드시기 바랍니다.

참, 정말 중요한 것 한 가지 놓칠 뻔했습니다.

!!! 만약, 집에서 드시거나, 덩어리로 가져오셔서 가족들 앞에서 셰프의 멋진 솜씨를 뽐내시게 될 때, 유념하셔야 할 점!!!

꼭, 고기의 결 반대방향으로 썰어서 준비하시기 바랄게요. 고기의 결 방향과 나란하게 썰면 질겨서 드시기 힘들답니다.

꼭 주의하시기 바랄께요. 오늘도 제 글 읽어 주셔서 감사합니다.

<육회를 써는 방향은 반드시 고기의 결 반대_사진의 칼 방향으로 썰어준다>

한우데이 한우먹는날 11월1일 '한우자조금 온라인 한우장터' 개최 내(10.30~11.3)

진정한 다우미 — Thu, 26 Oct 2023 10:00:55 +0900

럼피스킨병으로 다소 어수선한 가운데 그래도 11월 1일은 잊을 수 없는 날이죠?

작년에 이어 올해, 드디어 2023 대한민국 한우 먹는 날이 돌아왔습니다. 이번에는 온라인 장터부터 오프라인까지 다양하고 폭넓은 행사를 진행하고 있는데요.

아픔을 겪고 있는 지역에 계시는 농가 여러분에겐 위로의 마음을 느끼면서 이번 행사를 기획한 여러분들에게 감사인사를 대신드릴까 합니다. 고급 정보이니 빠르게 보시고 주변에 알려주세요.

한우데이 한우먹는날 자조금 온라인 한우장터

한우데이를 맞이하여 10월 30일(월)부터 11월 3일(금)까지 자그마치 대형마트의 평균 정상가 대비 60%(?)의 엄청난 빅세일을 기획하고 진행한다고 하니 광클 준비하셔야 할 것 같습니다. 소고기의 물량이 엄청나게 준비되어야 할 부분이라서, 하나의 업체가 아닌 , 다양한 업체가 물량을 준비하였다고 합니다.

<한우자조금관리위원회_한우데이를 맞이하여 온라인 빅세일 진행>

한우판매가격을 보시면 1등급 한우의 등심이 6,870원/100g이고 불고기, 국거리의 경우 2,170원/100g이라고 합니다. 아니 1++ 불고기와 국거리의 가격이 2,540원/100g이면 평상시 1등급에서도 절대 볼 수 없는 폭탄급 가격인 만큼 조기 소진을 대비한 만반의 준비가 있어야 할 것으로 보입니다.

행사로 한창 들썩여야 할 시기에, 소에게 나쁜 병이 돈다고 합니다. 안전하게 잘 관리된 소는 괜찮겠지만, 그렇지 못한 지역은 분위기가 말이 아닐 듯싶은데요. 이런 뉴스에 잔뜩 불안해하시는 어른들을 위해서 가급적 발생지역과 멀리 떨어져서 사육되고 관리된 브랜드를 미리 조사하셔서 준비하시면, 가족분들이 조금은 안심되실 거라고 봅니다. 하지만 많이 멀지 않은 지역이라도 안전하게 농림부에서 방역과 관리를 하고 있으며, 문제없이 준비되고 있답니다.

한우 먹는 날 축제행사 및 할인행사

한우 먹는 날을 맞이하여 , 숯불구이 축제 및 한우할인 행사를 한우협회와 한우자조금관리협회가 공동 기획하여 진행하기로 하였습니다.

이번에는 아쉽게도 작년에 진행했던 숯불구이 축제를 서울에서는 하지 않는다고 합니다. 대신 양재동 하나로 마트 외 지역별 다양한 곳에서 대대적인 한우할인행사와 숯불구이 축제를 진행한다고 하니, 빨리 좋은 한우 많이 구매하시기 바랍니다.

<전국 한우행사 현황_숯불구이축제가 표기되지 않은 곳은 할인판매만 실시한다>

지역마다 일정과 숯불구이 축제의 개최유무를 확인하시고 방문하시기 바랍니다.

소프라이즈 한우할인 행사

온라인과 오프라인의 축제보다 앞서서는 할인매장과 전문판매점에서 먼저 할인행사를 기획하고 준비하고 있습니다.

대형마트, 온라인몰과 농축협 하나로마트 매장, 한우전문점등에서 위의 행사보다 먼저 할인행사를 기획하고 있으니, 집 가까운 매장에서 먼저 쇼핑하시면 좋을 거 같습니다.

<출처:한우자조금관리위원회_소프라이즈 오프라인 할인행사 안내>

https://www.hanwooboard.or.kr/notice/view.php?seq=13286&page=1

한우자조금관리위원회

한우자조금관리위원회는 한우의 안전성을 제고하고 소비를 촉진하는 등 한우산업의 발전을 도모하기 위해 한우농가가 납부한 금액을 주요 재원으로 하여 조성·운용되는 관리위원회입니다.

www.hanwooboard.or.kr

너무 많은 매장이 참여하기에 모든 정보를 다 올려드리지 못했습니다. 기타 참여 매장은 위에 홈페이지 들어가시면 자세히 나와있답니다.

결론

한우행사중에서 11월 1일의 한우데이는 한우협회와 자조금위원회가 함께 기획하여, 축협, 농협, 온라인, 오프라인매장이 모두 동시에 움직이는 대한민국 최고의 행사로 자리매김하고 있습니다.

수입육과 대비해도 저렴한 가격인 만큼 , 우리 한우와 한우농가의 발전을 위해서 건강하고 맛있는 한우 사랑해 주시기 바랍니다. 감사합니다.

럼피스킨병, 소고기 우유 먹어도 안전한가?

진정한 다우미 — Wed, 25 Oct 2023 16:21:59 +0900

지난주, 뉴스에서 소에게 럼피스킨병이라는 1급 법정 가축전염병이 돌기 시작한다는 뉴스를 보았습니다.

럼피스킨병? 저도 오랜 시간 축산분야에 있었지만, 구제역이니 브루셀라,광우병 하는 병명은 들어봤어도 럼피스킨병이란 단어는 처음 들어보게 되어 다소 생소했는데, 우리나라에 처음으로 발견되었다고 하더군요.

너무 생소한 병이라 여러분들과 함께 알아보고자 합니다.

럼피 스킨병(Lumpy skin dasease)의 정의

럼피 (lumpy:혹덩어리) 스킨의 합성어로 , 럼피스킨 바이러스를 원인으로 하며 소과 동물에게 감염되는 증상이라고 합니다.

국내 1종 가축전염병이며, 전신성 피부, 점막, 장기에 결절과 피부부종을 특징으로 하는 급성, 만성 바이러스성 질병입니다.

1. 발생

1929년 아프리카 잠비아에서 첫 발생되어 세계동물보건기구(WOAH)의 관리대상 질병으로 분류되어 있다고 합니다.

2013년 동유럽, 러시아로 확산했다가 2019년 싱가포르, 인도, 인도네시아에서 발생된 바 있습니다.

2019년부터 농림축산식품부를 중심으로 진단체계를 구축하였고 , 2023년 10월 19일 충남 서산시 소재 한우농장에서 국내 첫 발생 사례가 나오게 되었습니다. 제일 중요한 것은 , 이 질병은 소만 감염되는 질병으로 사람에게는 전염되지 않는 가축질병입니다.

2. 전파의 경로

주로 파리, 모기, 진드기등 매개곤충을 통해 전파되지만, 직접 접촉, 오염된 사료, 물의 섭취, 오염주사기등에 의한 전파도 가능하다고 합니다. 그러나 공기를 통해서는 다른 지역으로 확산 전파되지는 않는다고 합니다.

3. 증상

고열 후, 피부 점막에 결절(혹)이 형성되며, 국소적으로 통증을 일으키며, 발열, 눈물, 콧물, 침을 흘리는 증상을 나타냅니다.

젖소의 경우 우유 생산량이 감소, 식욕부진이며, 임신한 소의 경우 유산과 수소의 경우는 불임등의 증상이 나타난다고 합니다.

4. 폐사율

폐사율은 10% 이하입니다.

5. 처방약

아직까지 럼피스킨병에 대한 처방약은 개발되지 않았으나, 전파 감염을 막는 백신 투여로 확산을 막는 방법이 최선의 방안으로 준비되고 있습니다. 현재 백신은 개발되어 있고, 우리나라의 경우 이번달 말에 백신이 전량 들어와 다음 달인 11월에 진정될 것으로 예상하고 있습니다.

소고기 우유 ,식품 안정성

제일 중요하게 생각하는 부분은 소비자로서, 소고기의 유통과 우유의 안전성일 텐데, 이 부분은 농림부에서 강력하게 소명하고 있습니다.

구제역이나 광우병, 브루셀라등 소의 질병은 발생 시 , 발생지점을 중심으로 반경 몇 km의 구역에는 축산물 이동중지명령(즉, 이 지역 주변의 축산물이 외부로 이동하는 모든 길에 검문소를 두고, 방역 및 가축의 반출을 금지하는 명령입니다.)으로 가축의 이동이 일시 정지됩니다.

또한, 그 주변의 농장의 소는 모두 살처분을 통하여 원천적으로 바이러스의 외부 이동을 막으려는 노력을 하고 있는 것입니다.

여기에 덧붙여서, 우리나라의 개체이력제도는 소 한 마리 한 마리에게 사람의 주민번호(개체이력번호)와 같은 번호를 부여하여, 만약에 이상이 있는 개체가 외부로 이동하거나, 문제가 될 경우, 도축, 가공, 유통, 소비에 이르는 모든 루트를 원천적으로 역추적하는 기능을 가진 제도이기에, 병에 걸린 소의 도축 및 유통은 절대 불가능한 것이랍니다.

아이러니하게도 현재 이동중지명령으로 한우의 가격이 일시적으로 상승하여 전주와 대비한 금주의 가격이 10% 전후로 상승하고 있는 것입니다. 수도권을 중심으로 하는 소고기 시장의 수요는 크게 줄지 않았지만, 이동중지로 인한, 한우의 수급이 일시적 경색현상을 맞고 있기 때문입니다.

<출처:축산물품질평가원_최근 1주일간의 등급별 경락단가의 변화>

위의 표에서 보듯이 전주까지는 큰 변화 없이 운영되던 한우의 가격이 질병 발생소식을 전해 듣고 23일 월요일에는 소비시장에 대한 큰 영향이 없을 것으로 보여, 가격의 변동이 없었으나, 24일 전일대비약 10% 전후의 일시적 가격의 상승을 보이고 있다.

<1++등급의 변화_24일 가격의 변화가 눈에 띈다>

럼피스킨병,중수본 대응 현황

1.럼피스킨병은 2023년 10월 25일 현재 10월 10일 서산 발생 이후 서해안을 중심으로 충남과 경기지방에서 지속 발생하고 있는 상황이며, 최근에는 내륙 쪽으로 충북 음성군과 강원도 양구군까지 추가 발행하여 총 29곳에서 발생되었습니다.

2. 농림축산식품부장관을 본부장으로 한 중앙사고수습본부(이하 중수본)는 발견 즉시 해당 농장 전수 살처분과 일시 이동중지, 긴급소독 및 주변 확대 방역조치를 실시하고 , 인근지역 긴급백신을 접종하고 있습니다.

그러나 주요한 점은 백신을 접종하였다고 하더라도 항체형성까지는 약 3주간의 시간이 소요됨에 따라 다음 달에나 안정화를 보일 것으로 보고 있습니다.

3. 현재 사전비축한 54 만두분의 백신을 활용하여 최초 발생농장 인근 20km 내 농장과 추가 발생농장 10km 내 농장에 대하여 발생일 기준 5일 내로 백신접종을 완료한다고 합니다.(현재 우리나라의 총 사육두수는 약 350 만두에 이르고 있습니다.)

4.10월 말일까지 총 400 만두의 백신을 국내로 긴급 도입하여 방역에 최선을 다하겠다고 발표하였고 , 11월 초까지는 전국 농장에 백신접종을 모두 완료한 계획입니다.

5. 전국 백신 접종이 완료되기 전까지 질병의 확산을 차단하기 위해 발생 농장 인접 시, 군 농장의 소의 이동을 일시적 제한(단 , 이상 없음을 확인한 소의 도축장 출하만 허용함)하기로 하였습니다.

<농림부 가축이동 중지 명령 공고 중 발췌>

결론

농식품부 실장은 "럼피스킨병은 사람에게 전염되지 않으며, 감염됨 소는 모두 살처분되어 식품 유통망으로 절대 들어오지 못하므로 국민들께서는 안심하고 소고기와 우유를 소비하셔도 된다"라고 강조하며, "국내 소고기 수급상황 및 우유 가격 결정구조 특성상 가격에 미치는 영향은 미미할 것으로 예상된다"라고 밝혔습니다.

물론 안전하다고 하고, 인간에게 감염되지 않는다고 하여도, 불안한 마음은 소비자 누구에게나 있을 것입니다.

하지만, 과거 2000년부터 시작된 구제역은 거의 매년 등장하고 있지만, 방역과 백신, 체계적인 관리로 우리 식탁까지 들어오지는 못하고 있습니다.

빠른 대처와 노력으로 수고하시는 관계자분들과, 농촌에서 자식같이 아껴 키운 소를 지키기 위하여 씨름하는 농가 사장님들에게 따듯한 박수와 위로의 마음을 보내는 시선도 필요할 것 같습니다.

채식주의 종류 및 장점과 단점

진정한 다우미 — Mon, 23 Oct 2023 19:24:45 +0900

축산학을 전공하고 축산유통업에 20년 이상 몸담은 사람으로서, 점차 그 인구가 증가하고 있는 채식주의에 대해서 긍정적인 측면만을 말하기는 어렵습니다. 그러나 채식주의에도 각각의 문화와 개인의 건강, 종교 등의 개인의 기준에 맞춰서 다양화되어 있다고 해서 오늘은 채식주의에 대한 종류와 장점과 단점에 대해서 알아보고자 합니다.

채식주의의 종류

1. 비건(vagan)

육류, 가금류 가축과 생선이 생산한 유제품 및 난류와 심지어 우유, 벌꿀등도 전혀 먹지 않는 채식주의라를 일컫습니다. 완전한 비건은 현재의 식품산업의 생태계에서는 현실적으로 불가능한 정의라고 할 수 있습니다.

심지어 완벽한 비건주의자들은 동물의 뼈나 가죽으로 생산된 제품의 사용도 철저히 거부하고 있다고 합니다. 비건주의자들은 동물의 존엄성을 이유로 비인도적인 도축, 집단적 사육, 동물실험을 반대한다는 취지에서 동물의 권리를 주장하는 채식주의자라고 할 수 있습니다. 이쯤 되면 사실 비건이기에 채식을 하는 것이 아니라, 동물의 생존권과 행복추구권등의 이유로 채식을 하는 것이라고 할 수 있을 것입니다.

2. 락토-채식주의자(Lacto-Vegetarian)

비건의 금지식품 중에서 유제품만은 섭취를 허용하는 채식주의자를 락토베지테리언이라고 불리워 진답니다.

자료에 의하면 불교에서 일컫는 살생을 하지 않는 교리 때문에 불교에서 말하는 채식주의가 여기에 해당된다고 할 수 있습니다.(물론 불교도 종파에 따라 다르답니다.) 즉, 소를 도축하지 않고도 얻어지는 것이기에 우유와 유제품은 먹고 있으며, 불교의 석가모니도 수행 도중 목동에게 우유를 얻어 마신 적이 있다고 합니다.

3. 오보-채식주의자(Ovo-Vegetarian)

계란을 섭취하지만 육류, 가금류, 생선 및 유제품은 피하는 채식주의자를 일컫습니다. 여기서 계란이라고 하는 것은 닭은 수정을 하지 않더라도 매일 무정란을 낳기 때문에 살생하지 않는다는 관점에서의 채식주의입니다.

그러나 , 락토와 오보의 두 가지 모두 살생이라고 보지 않는 부분이 많아짐에 따라서, 우유와 무정란의 섭취는 가능하다는 채식주의자인 오보-락토 배지테리안도 많은 부분을 차지하고 있답니다.

4. 페스카테리언(Pescatarian)

줄여서 페스코(Pesco)라고 도 불리는 '페스코-베지테리언'은 어류와 수산물을 섭취하지만 다른 고기는 피하는 채식주의를 일컫습니다. 또한. 락토, 오보-베지테리언처럼 계란 및 유제품도 섭취할 수도 있습니다.

페스카테리언은 중요한 부분은 인간이 지구상에서 지속적으로 살아갈 수 있는 환경과 밀접한 신념을 가지고 있습니다. 즉, 소, 돼지, 양등 대형가축의 사육에서 발생하는 오폐수로 인한 환경파괴와 대형가축들이 내뿜는 메타가스는 지구 온난화에 실제 엄청난 원인 중에 하나이기 때문입니다. 또한 가축을 사육하기 위하여 인간의 식량으로 대체될 수 있는 옥수수와 많은 곡물들을 지구상의 기아에 허덕이는 인구를 생각한다면 실로 엄청난 문제가 아닐 수 없기 때문입니다.

따라서 페스카테리언은 대형가축의 사육으로 인한 장기적인 인간의 생존과 연계된 모든 문제를 해결하기 위한 신념을 가진 채식주의자입니다.

5. 플렉시테리언(Flexitarian)

주로 채식 위주의 식단을 따르지만 , 개인의 기준에 따라 가끔 고기나 생선을 섭취하는 영어명칭대로 유연한 베지테리언이라고 할 수 있습니다. 개인의 건강이나, 신념등을 가지고 채식주의자가 되는 사람이 거치는, 첫 번째 단계라고 할 수 있습니다. 특히 우리나라의 경우, 직장 내 회식문화등으로 어쩔 수 없이 참석해야 하지만, 개인적인 식사는 채식만을 위주로 먹는 유형을 통칭하는 부류입니다.

채식주의자들의 입장에서는 비건의 수보다는 플렉시테리언의 수가 늘어나는 것이 현실적인 채식문화의 확산과 안정화에 도움이 된다고 합니다.

채식주의의 환경적 요인

채식주의에 대한 다양한 이유는 종교적 이유와 윤리적 이유, 환경적 이유, 개인의 건강 및 알레르기와 같은 개인적인 신체적 반응의 이유로 동물성 단백질의 섭취를 제한하는 다양한 이유가 있을 것입니다. 여기서 축산업에 몸 담은 입장에서 환경적 요인에 대해서 알아보겠습니다.

세계적인 낙농국가인 뉴질랜드의 경우 2025년부터 소나 양에서 발생되는 메탄가스에 대하여 세계최초로 세금을 부과하기로 했다고 합니다. 이에 뉴질랜드 전체의 한해 발생되는 메탄가스의 양을 2017년 대비 약 10% 감축할 수 있다고 합니다. 이 수치가 작은 것이 아닌 것이

뉴질랜드 전체에서 발생되는 온실가스의 양에서 농축산업이 차지하는 비율이 50%나 되기 때문인 것입니다.

지구 온난화로 인하여 발생되는 문제는 가뭄과 폭우, 태풍 등 이상기후로 인하여 점차 우리에게 현실적으로 다가오고 있습니다. 향후 30년 후에는 예측불가능한 상황이 올 수 있기에 선제적으로 대응하지 않으면 안 되는 요인 중에 하나이기 때문입니다.

또한 가축에서 발생되는 분뇨는 , 환경오염, 특히 수질오염에 큰 영향을 미치고 있습니다. 축산업의 기업화와 함께 농촌의 도시화에 따라 악취 민원이 지속적으로 증가하는 추세입니다. 농촌경제연구원의 보고서에 따르면, 악취민원 건수는 2001년 2,760건에서 2016년 2만 4,748건으로 약 9배 증가하였으며, 최근 들어 악취 민원 증가 속도가 급격히 늘어나고 있다고 합니다. 이중에서도 2016년 악취 민원 중 축산 악취 민원이 25.9%로 가장 비중을 차지하고 있을 정도로, 농촌과 이웃하고 있는 도시민들에게는 심각한 냄새와 악취로 몸살을 앓고 있다고 합니다.

특히, 축산폐수의 경우 일반적인 생활오폐수에 대하여 그 오염도가 약 90~100배의 오염도가 높다고 하니 오폐수, 분뇨관리에 대한 정부의 끊임없는 단속과 시설확충으로 문제해결에 대한 노력이 더해져야 할 것으로 보입니다.

이처럼 채식주의자들이 주장하는 동물,즉 육식동물의 사육과 관련한 환경적 요인은 채식주의자만이 아닌 ,우리 모두인 인류의 존속과도 연관된 매우 중요한 숙제라고 할 수 있습니다.

하지만, 육식동물이 우리에게 끼치는 영향이 실로 엄청나기 때문에 육식을 하지 말아야하는 부분보다는 그로 인한, 환경의 문제를 보다 현실적으로 풀어내는 연구와 노력,투자가 먼저여야 할 것입니다.

<출처:ytn_제주도 분뇨처리 재활용업체의 무단 방류 적발 기사>

채식의 장점

1. 건강상의 이점

많은 연구에 따르면 적절하게 계획된 채식주의 식단은 심장병, 고혈압, 제2형 당뇨병 및 특정 암을 포함한 여러 가지 건강 문제에 걸릴 위험이 더 낮은 것으로 나타났습니다. 이는 낮은 포화지방 섭취량, 채소, 과일, 곡물, 견과류, 씨앗류등에 포함된 높은 식이섬유와 파이토케미컬 섭취량 때문이라고 합니다. 단 동물단백질의 섭취를 극도로 제한하는 채식주의의 경우 반드시 챙겨야 하는 영양성분도 있답니다.

2. 환경적 이점

식물성 식단은 일반적으로 육류 생산에 필요한 자원과 가축이 배출하는 온실가스로 인해 동물성 제품이 많은 식단에 비해 탄소 배출량이 적습니다. 이는 지속가능한 인류의 생존과도 직결되는 문제이기 때문입니다.

3. 윤리적 이유

동물 복지와 공장식 농업 관행, 비인도적 살생에 대한 우려로 인해 많은 사람들이 채식주의를 채택하게 되었습니다.

4. 경제적 이점

식물성 식품은 육류보다 지출되는 비용이 효율적일 수 있으며, 특히 대량으로 구매하거나 제철에 구매하는 경우 더 경제적일 수 있습니다.

채식의 단점

1. 영양 문제

적절한 계획 없는 채식지향은 비타민 B12, 철분, 오메가-3 지방산, 칼슘, 단백질과 같은 필수 영양소를 놓칠 수 있습니다. 이는 특히 임신기, 수유기, 유아기, 아동기의 청소년의 성장 발육, 특히 뇌성장에 있어서도 필수적인 영양분의 부족을 조심해야 할 것입니다. 채식주의자들의 주장은 이 모든 영양소도 철저한 계획으로 가능하다고 하지만, 우리의 현실적 식단과 주변환경, 개인의 노력등으로 극복하기에는 쉽지 않은 제약요인들이 많습니다.

2. 사회적, 문화적 과제

일부 문화나 환경에서는 채식주의 옵션이 제한되어 사회적 불편을 초래할 수 있습니다. 채식주의에 일반화된 표현인 비건은 , 현재의 우리나라의 경우에서처럼 단체생활을 하는 경우 많은 제약이 있지만, 회식문화의 변화, 인식의 변화, 채식위주의 메뉴에 대한 등장등으로 이전에 비해서는 사회적, 문화적으로 조금씩의 변화가 있기도 합니다.

3. 개인의 많은 계획 필요

특히 초보 채식주의자의 경우 식사 계획과 균형 잡힌 영양 섭취를 보장하는 데 더 많은 노력이 필요할 수 있습니다. 만약 임신, 육아 등의 중요한 시기라면 특히 채식으로 부족할 수 있는 다양한 영양소의 보충을 위한 철저한 계획과 관리가 개인적으로 스트레스로 올 수도 있습니다.

결론

"비건 인플루언서 잔나 삼소노바 2023년 7월 21일 말레이시아에서 사망"

39세 러시아인인 잔나 삼소노바씨는 SNS 수백만 구독자를 지닌 생과일채소만 먹는 생식주의자로서 다양한 요리법과 메뉴로 소셜미디어에서 인기 있었지만, 젊은 나이에 사망하고 말았습니다.

사인의 의견은 불분명하지만, 추종자들은 과일에 든 화학물질의 독성 때문이라는 의견과 극한의 비건으로 칼슘, 비타민D, B12결핍가능성과 빈혈, 신경체계 손상, 심장병등의 위험이 사인으로 대두되기도 합니다.

오랫동안 우리에겐 채식주의자는 이상한 부류에 사람으로 묘사되기도 했습니다. 특히, 우유나 계란은 먹는다라고 하면, 이상한 채식주의자인양 쳐다보는 시선도 있었습니다. 하지만 최근 비건이 하나의 식문화의 부류로 인정받기도 하고, 환경과 동물복지에 대한 이슈와 결합되면서, 이전과 다른 시선임은 사실입니다.

개인의 건강, 종교, 신념에 따른 채식주의도 좋지만, 개인의 건강과 몸을 사랑하지 않는 일방적이고 극단의 방법은 본인과 가족에게도 심각한 스트레스와 상처가 될 수 있을 것입니다. 우리는 때때로 본인의 잘못된 신념이 절대적인 답인 것처럼 나와 주변에게 강요하지만, 이는 더 많은 상대의 견해와 의견을 받아들이지 않는 단절에서 오는 편견은 아닐까요?

제일 중요한 원칙은 개인의 건강과 가족과의 조화로운 식생활에 방점을 둔 슬기로운 채식주의자가 아닐까 생각합니다.

여러분은 어떠세요?

1++등급,투뿔한우 어디서 구매할까?

진정한 다우미 — Sat, 21 Oct 2023 23:47:54 +0900

한우를 집에서 직접 조리하거나, 식당에서 먹을 때도 우리는 한우를 선택하는 대표 키워드 바로

1++한우, 투뿔한우, 투플러스한우라는 단어일 것입니다.

과연 어디서 어떻게 구매하면 좋을까요?

1.1++한우란?

한우 중에서 1++한우라면 , 선홍빛의 아름다운 빛깔의 고기에 대리석의 문양처럼 하얀 마블링이 눈꽃처럼 박혀 있는 , 그야말로 영롱한 모습을 한 고기입니다. 물론 마블링스코어(BMS)가 7 <8 <9 세 단계로 구성되어 있어 , 같은 1++한우라도 마블링스코어에 따라 가격과 품질의 차이가 크니 우리가 선택할 때는 꼭 1++뒤에 스코어도 확인하시기 바랍니다. 참 이 마블링스코어의 표시는 1++한우만을 규정하기 때문에 나머지 등급에는 스코어 표시가 없는 것이 정상입니다.

또, 육량등급이라는 것은 , 소 한 마리에서 지방처럼 먹지 못하는 부위를 제외하는 경우, 고기를 얻는 양에 따라 고기의 양이 많은 것을 A, 그다음부터 B, C로 나누어집니다.

<한우의 육질등급과 육량등급>

등급과 관련된 자세한 내용은 이전 포스팅에 작성하였으니, 참조하시면 이해에 도움이 될 것 같습니다.

https://dap-da.tistory.com/entry/%ED%95%9C%EC%9A%B0%EC%B6%95%EC%82%B0%EB%AC%BC-%EB%93%B1%EA%B8%89%EC%A0%9C%EB%8F%84%EC%9D%98-%EB%8F%84%EC%9E%85-%EB%B0%B0%EA%B2%BD%EA%B3%BC-%EC%97%AD%EC%82%AC2%ED%8E%B8

소비자를 위한 등급제도 조정?

한우(축산물) 등급제도의 도입배경과 역사의 1편에 이어 2번째로 소비자 입장에 대한 개인적 의견을 기술해 보려고 합니다. 진정 현재의 등급제도가 소비자에겐 어떠한 선택의 문제가 없는지 자

dapda.co.kr

2. 투뿔한우,대형 유통업체별 판매단가

가족들과 또는 손님 접대를 위하여 한우중에서도 투뿔한우를 큰돈 주고 사게 되는데, 우리는 매우 많은 고민이 있답니다.

가장 처음은 어디서 사야 할까?

어디 고기가 믿을 수 있고 신선한 고기일까? 가격은 저렴할까? 등등 매우 많은 고려사항 때문에 선택의 어려운 점이 많은 것이 사실입니다.

현재 유통업체별 가격은 어떻게 되는지 알아보기로 하겠습니다.

이마트몰(새벽배송)		롯데마트
품명	판매가격(2023년 10월 기준)	품명	판매가격(2023년 10월 기준)
SSG Fresh[냉장]1++(9)등급 한우 안심스테이크 200g	51,900원 [25,950원/100g]	마블나인 한우 안심 1++(9) 200g	48,980원[24,490원/100g]
SSG Fresh[냉장]1++(8)등급 한우 안심스테이크 200g	~~52,000원[26,000원/100g]~~ 30%할인 36,400원 [18,200원/100g]
SSG Fresh[냉장]1++(9)등급 한우 등심스테이크 200g	~~44,900원 [22,450원/100g]~~ 30%할인 31,430원 [15,715원/100g]	마블나인 한우 등심 1++(9) 100g	16,900원/100g
SSG Fresh[[냉장]한우 국거리1++(9) 200g	15,900원 [7,950원/100g]	마블나인 한우정육국거리 1++(9) 250g	19,950원[7,980원/100g]
SSG Fresh[[냉장]한우불고기1++(9) 200g	15,900원 [7,950원/100g]	마블나인 한우정육 불고기 1++(9) 300g	23,940원[7,980원/100g]

이마트몰과 롯데마트몰은 1++등급의 뒷 마블링스코어까지 각각의 제품으로 나뉘어 있어, 1++이라도 7,8,9의 가격을 달리 책정하고 있었으며, 1++한우의 대표 온라인 몰인 설로인(https://www.sirloin.co.kr/)의 경우는 1++한우를 "설"이라는 명칭으로 모두 묶어서 판매하고 있었습니다.

대표적인 안심의 경우 1++(9)이 100g에 25,000원선을 유지하였으며, 등심의 경우 16,000원 , 국거리, 불고기의 경우 8,000원 정도를 책정하고 판매하고 있었습니다.

이 가격을 기준하여 백화점, 마트, 정육점에서 1++한우를 구매한다면 적정한 단가가 어느 정도 인지 알 수 있을 것입니다. 그러나 한 가지 주의하여야 할 점은, 등급뒤에 마블링스코어가 적혀있어도 여러분이 보시기에 마블링이 기대 이하로 너무 낮다면 잘 확인하시고 구매하시는 것을 추천드립니다. 등급판정서가 비치되어 있어도 해당 등판서의 개체번호가 구매하신 고기와 동일한 개체라는 것은 DNA검사를 통한 유전자조회를 하지 않는 한은 여러분은 절대 알지 못하니까요.

따라서, 항상 믿고 신뢰할 수 있는 점포를 선정하여 구매하시는 것을 추천드립니다.

3. 고기 고르는 법

(1) 온라인 구매

일단 온라인에서 구매를 많이 하시는 소비패턴의 변화로 인하여 , 고객의 구매후기를 보시고 선택하시는 경우가 많습니다.

고기는 생물의 성향으로 개체 한 마리 한 마리마다 같은 등급이라고 하더라도 지방의 분포도, 조직감, 육즙등이 모두 다르기에 항상

일정한 품질의 고기를 판매하려고 노력하는 곳에서 구매하시는 것을 추천드립니다.
고기의 실물포장이 국거리(깍둑썰기)를 제외하고는 어떤 제품인지 알 수 있을 정도로 나란히 정갈하게 진열, 포장되어 있는 제품을 추천드립니다.
알아보지 못할 정도로 구겨져서 함부로 포장되어 있는 제품은 개인적으로는 비추입니다.
최근에는 일반 진공포장보다는 스킨포장이나 열성형 진공포장제품으로 (최신공법의 포장) 포장된 제품을 추천드립니다. 이 제품이 동일한 조건에서 더 오랜 시간 신선함을 유지시켜 준답니다.
평소에도 신뢰할 수 있는 곳에서의 세일이 아닌 , 처음 보는 제품임에도 상상도 안 되는 저렴한 판매가로 홍보되는 광고성 제품의 경우, 반드시 후기를 확인하고 실물배송사진도 꼼꼼히 확인하신 후 구매하시는 것을 추천드립니다.

<좌:일반 진공포장_중:스킨포장_우:열성형진공포장>

(2) 오프라인 매장에서 구매

직접 매장에 방문해서 구매하는 경우, 제품의 신선도나 포장상태등을 보시고 구매하기에 제품의 품질상태는 크게 문제 되지 않을 것입니다.

그러나 여기에서도 주의할 점은

대면대(진열장) 안에 쟁반형식으로 진열되어 있는 제품을 구매할 때는, 제품의 신선도를 꼭 확인하시고 구매하시기 바랍니다. 별도의 포장 없이 진열되는 제품으로서, 빠른 회전이 되긴 하지만, 때에 따라서는 신선도가 떨어지는 제품을 판매하는 경우도 있습니다.
팩 상품의 유통기한이 임박한 제품을 타임서비스나 마감행사등으로 할인하여 판매하는 곳이 많습니다. 같은 유통기한이라고 하더라도 육의 상태가 다를 수 있습니다.(유통기한이 남아있다고 해도 변질된 제품이 있을 수 있는 것이 육류제품이기 때문입니다.) 반드시 고기의 상태를 육안으로 확인하시고 구매하시기 바랍니다.
등심, 채끝등의 구이, 스테이크를 구매하실 경우, 지방손질이 잘 되어 있는 제품을 고르시고, 고기 사이사이에 마블링이 고르게 분포되어 있는 제품을 구매하시는 것이 좋습니다.

(3) 선물세트 구매

명절선물이나, 이바지용, 기타 선물용으로 고심 끝에 비싼 한우, 그중에서도 1++한우를 구해하려고 결정한 경우 반드시 유념해야 할 사항이 있습니다.

온라인이나 오프라인 모두 내가 보고 사는 경우보다 주문 후, 업체배송이 많고 선물세트의 특성상 받으신 분에게 상태를 물어보는 것도 실례일 거 같아 참 난감할 때가 많습니다. 따라서, 후기를 통하여 신뢰할 수 있는 업체를 사전에 파악하고 문제가 생길 수 있는 부분에 대한 AS가 철저한 업체와 거래하시면 좋을 것 같습니다.
요즘은 거의 사용하지 않는 목재 등바구니 포장 제품은 개인적으로는 비추천드립니다. 목재는 거의 99% 수입산으로서 위생적인 측면이 아쉬운 부분이기도 하며 또 한 편의 이유로는, 한눈에 보기에는 괜찮아 보이지만 받은 상태에서 한 번에 모두 사용할 고기가 아니라면 부위별로 분리해서 다른 용기에 담아서 냉장, 냉동 보관하는 것이 쉽지 않습니다.
따라서, 미리 사전에 부위별로 적정량만큼 분리되어 소량 다품목으로 준비되어 있는 제품을 준비합니다.
위에서 말씀드린 대로, 스킨포장, 산소포장, 열성형 포장등 안전하고 위생적인 시설에서 작업된 제품을 받는 것이, 요즘 같은 소가족 세대에게는 냉장에서도 장기간 보관하면서 드실 때 조금씩 드시게 되어 있어서 유용하답니다.

결론

1++등급 한우, 대표 유통업체인 롯데마트와 이마트만 우선 파악해 봤습니다. 판매처의 규모, 시설등에 따라서 가격은 더 저렴한 곳도 있을 수 있으니 기준점을 두고 잘 파악해 보는 것이 좋을 듯싶습니다. 제일 중요한 것은 소비자의 입장에서 가장 진정성 있는 한우를 판매하는 곳을 단골거래처로 파악하시는 점이 중요하답니다.

이제 투뿔한우, 어디서 구매하실지 정하셨나요?

마트, 농협, 축협, 정육점, 백화점, 대형 창고형 마트, 온라인... 많은 유통매장에서 구매하시고 본인에게 적정한 고정거래처를 선정하셔서 항상 맛있고 건강한 한우 많이 애용하시길 바랍니다.

사태찜 ,사태뭇국,사태 떡갈비 [한우사태의 변신]

진정한 다우미 — Sat, 14 Oct 2023 18:19:04 +0900

얼마 전 배우 남보라 씨가 방송에서 한우사태를 활용해서 뚝딱 만들어내는 3가지 요리를 보고 참 똑 소리 난다고 생각한 적이 있답니다. 그만큼 사태는 조리하기가 상당히 쉽지 않음에도 잘하시는 것을 보고 너무 대단하다는 생각이 들 정도였답니다.

사태찜, 뭇국, 떡갈비 _한우사태의 변신을 다양하게 시도한 메뉴를 오늘 다시 한번 자세히 보도록 하겠습니다.

1. 사태는 어떤 부위인가?

사태는 한우의 다리 부분에 있는 근육을 말하며, 한 마리의 소에서 4개의 사태 덩어리가 생산됩니다.

사태는 소의 전 부위에서 운동량이 가장 많은 부위로서, 지방의 침착이 거의 없는 고기와 힘줄, 근막으로 형성되어 우리가 소고기에서 부드러움과 고소함의 척도라고 할 수 있는 마블링, 즉 지방이 거의 없는 부위랍니다.

따라서, 스튜나 찜, 국 등의 요리를 할 경우 기름기가 거의 없는 담백한 맛을 내는 부위로서 , 건강을 생각해야 하는 남녀노소에겐 자주 즐겨 드셔도 좋은 부위랍니다.

한우사태를 드시면 좋은 분들이라면

영양분을 충분히 섭취해야 하는 환자분
성장기 어린이
지방의 섭취를 최대한 조절하며 양질의 단백질을 드시길 원하시는 다이어터
고단백질 섭취를 위한 어르신

즉, 이처럼 필수영양소이지만 지방은 최소화하면서 양질의 단백질이 반드시 필요한 분들에겐 더 없는 영양소의 공급원이랍니다.

<출처:식약처_1+등급 100g당 한우 부위별 영양성분표_부분발췌>

표에서 보듯이 1+등급의 한우 등심은 평균 단백질이 17g과 지방이 27g 정도인데 반하여 100g 당 사태의 경우 단백질은 20g을 상회하며 지방의 경우 아롱사태를 제외한다면 7g 정도로서 등심의 1/4 정도의 수치에 지나지 않습니다.

이처럼 사태의 영양학적 가치는 우리가 그동안 생각했던 것 이상인 것입니다.

그렇다면 이렇게 좋은 부위를 어떻게 먹어야지 맛있게 , 건강하게 남녀노소 즐겨서 드실 수 있을까요?

2. 사태찜 맛있을까?

사실 사태를 갈비찜처럼 갈비 대신 넣는다는 것을 잘 모르시는 분이 많습니다. 그래서 오늘은 사태를 가지고 찜으로 요리할 때 어떻게 하면 더 맛있는 사태찜으로 만들 수 있을지 유의사항을 알려드릴까 합니다.

<펀스토랑_한우사태찜>

말 그대로 한우갈비찜을 만드는데 갈비대신 사태를 이용한 조리방법입니다.

간장이든, 매운 고추양념이든 식성에 맞도록 만드시면 될 텐데요. 여기서 주의하실 점이 바로 사태는 지방성분의 양이 위의 표에서 말씀드린 대로 매우 적기 때문에 상대적으로 지방성분의 함량이 더 높은 아롱사태로 만들던지, 아니면 고기가 부드러워질 수 있도록 조리시간을 충분히 하는 것이 가장 핵심이랍니다.

저는 개인적으로는 사태가 다소 질길 수 있지만, 갈비가격에 비해서 1/3 가격으로 저렴하다는 점을 알고 있기에. 평소에도 갈비찜을 만들 때 갈비와 사태를 반반 썩어서 만들어 먹기도 한답니다. 대신 갈비보다 사태를 먼저 넣고 조리하여, 충분히 부드러워질 수 있도록 하는 것이 중요합니다.

이와 마찬가지로 사태가 아니더라도 설도라던지 앞다리 부위로도 찜요리를 하실 수 있답니다.

중요한 건 양념과 고기의 특성에 맞는 조리시간의 조절이기에 어떠한 부위로 해도 무관하답니다. 하지만 여기서는 지방의 함량이 가장 적은 사태를 사용한 요리이면서 다양한 조리 중에 한 가지로 선보였던 프로이기 때문에 한우사태로 말씀드리겠습니다.

사태는 고기의 지방이 없고 근막과 힘줄이 많은 부위이기에 , 사전에 먼저

찬물에 핏기가 빠지도록 30분~1시간 정도 담가놓으며(뼈가 있는 사골, 꼬리, 갈비 같은 경우는 3시간 이상 핏물을 제거합니다.)
끓는 물에 한번 데쳐서 고기가 한번 익을 수 있도록 조리를 하는 것이 중요합니다.(3~5분 정도 익힌다)
끓고 난 후 고기를 건지고 찬물에 씻은 후, 다시 이를 양념을 넣고 충분히 익을 때까지 익혀줍니다.
고기의 특성으로 압력솥에 하시는 경우 중불에서 조리하며, 압력추가 도는 소리가 나면 약 15분 정도 약불에서 더 조리하면 된답니다.
만약 압력솥 없이, 일반솥에 조리하는 경우 양념을 붓기 전에 물과 잡내제거 재료로 충분히 익힌 후에, 양념으로 조려주시면 된답니다.

※ 일반솥 조리 시 사태가 익었는지 아는 방법은 젓가락으로 고기를 찔렀을 때, 부드럽게 들어가게 되면 익은 것입니다.

이후에 양념을 붓고 중약불에 충분히 조리하시면 부드럽고 맛있는 사태찜 요리가 된답니다. (총 요리시간 2시간 이상)

3. 사태뭇국,질기지 않을까?

앞선 제 포스팅에서도 사태 국거리에 대해서 소개해드린 적이 있었습니다. 사태로 국거리를 조리하실 경우 기름기가 적은 담백한 국물을 맛보실 수 있기 때문에, 사태가 충분히 익을 수 있도록 조리하시는 것이 포인트랍니다.

또한 사태를 덩어리 형식으로 1차로 끓인 다음, 고기만 건져서, 이를 최대한 얇게 썰어 끓는 국물에 넣은 후, 다시 부드러워질 때까지 조리하시면 담백하고 육향 진한 사태뭇국을 드실 수 있답니다. 무와 양념은 얇게 썬 고기를 넣은 후에 같이 끓이시면 된답니다.

이처럼 사태는 얇게 썰어야 또한 질기지 않은 식감을 느낄 수 있답니다.

https://dap-da.tistory.com/entry/28

[한우 국거리 부위] _목심,사태,양지,우둔?

우리가 먹는 소고기 중에서 가장 많이 알고 , 먹어본 요리가 바로 소고기 뭇국일 텐데요 한우국거리, 과연 어떤 부위로 해야 가장 맛있게 먹을 수 있을까요? 목심, 사태, 양지, 우둔? 뭐로 사야 하

dapda.co.kr

4. 사태 떡갈비, 어떤 맛일까?

떡갈비를 만들 때, 돼지고기와 소고기를 반반씩 하시는 분도 있고, 소고기만 하시는 분이 있을 것입니다.

오늘은 소고기 사태만으로 야채와 떡갈비를 만들었는데요. 사태 떡갈비를 하실 거라면, 미리 사태를 정육점에서 다짐육 기계로 분쇄하셔서 조리하시는 편이 훨씬 부드럽고 맛있는 동그랑땡을 하시기 편하답니다.

얼마 전 방송했던 펀스토랑에서는 배우 남보라 님이 다짐기를 이용해서 고기를 다지시던데, 이게 힘이 들어 쉽지 않답니다.

사태는 지방이 적은 대신 고기의 육향이 진하기 때문에 고기의 맛이 진하고 담백한 떡갈비가 된답니다.

고기의 양을 너무 많게 하고 야채가 적으면 드시기에 뻑뻑한 식감이 있을 수 있으니, 충분한 야채와 같이 맛있게 만들어 보시기 바랍니다.

5. 사태의 또 다른 변신

사태 장조림

원래 장조림의 가장 좋은 부위로는 홍두깨라는 부위가 제격이랍니다. 이는 고기의 결이 일정해서 손으로 고기의 결 방향으로 나란히 찢기는 성질 때문에, 일정한 모양으로 조리할 수 있습니다.

그러나, 장조림 역시, 지방이 없는 담백한 부위로 조리하는 것이 오래 두고 먹기에 좋기 때문에, 사태로 조리할 경우 그 맛이 일품이랍니다.

냉장고에서 차게 식힌 장조림 간장위로 흰 지방이 떠 있는 것을 좋아하지 않는 분들에겐 제격일 수 있답니다.

사태 전골, 수육

사태는 조리 후, 얇게 썰었을 때, 그 모양이 부서지지 않고 원형의 모양이 맛있게 유지되기도 하고, 기름기가 적기 때문에 먹었을 때 물리지 않게 오랫동안 많이 먹어도 부담 없는 부위랍니다.

사태뭇국을 끓이는 것과 마찬가지 과정이며, 건진 사태를 식힌 후에(랩등으로 싼 후, 약 2시간 냉장고에서 충분히 식혀야 잘 썰린다.) 얇게 썰고 육수와 야채, 고기를 다시 넣고 끓여가며 먹는 사태전골은 최고의 안주이자, 건강식이랍니다.

수육을 하는 경우는, 고기만 익히고 건진 다음, 시중에 판매하는 저렴한 사골육수를 부어서 같이 조려가며 끓이는 수육맛도 일품이랍니다.

<사태장조림과 한우사태수육>

한우사태의 변신, 무궁무진하죠? 우리가 소고기라 하면, 구워 먹는 것만 생각하기 쉽지만, 사실 단백질의 핵심은 살코기 부위가 풍부한 부위일 텐데, 이 것이 바로 대표적으로 사태부위라고 할 수 있답니다.

한우사태, 수육 또는 전골로 가족과 주변에 좋은 분들과 함께 행복한 메뉴로 선 보여 보시는 것은 어떨까요?

결론

사태라는 부위는 사실 다리의 근육부위로서, 지방이 거의 없고 근막이 많이 분포되어 있는 부분으로서, 그 조리방법과 활용이 적은 관계로 도매단계의 가격도 많이 저렴한 편이랍니다.

그러나,지방이 없음으로 단백질의 영양성분과 진한 육향의 맛은 최고 수준입니다. 충분한 시간의 조리를 통하여 부르럽게 조리한다면, 그 어떤 부위보다 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 영양식일 것입니다.

이번 주말 한우사태로 다양한 요리에 도전해 보시기 바랍니다.

돼지불고기 철판 직화구이, 송파 맛집 일도불백

진정한 다우미 — Thu, 12 Oct 2023 12:42:22 +0900

대한민국에서 남녀노소를 막론하고 가장 편안하고 부담 없이 먹을 수 있는 고기를 꼽으라고 하면 단연 돼지고기,

그중에서도 돼지불고기를 첫 번째로 꼽을 거 같습니다.

돼지불고기, 두루치기,제육볶음등 조리법에 따라서도 여러 가지 색다른 매력이 넘치는 요리입니다.

오늘은 오랜만에 석쇠 직화구이로 불향 가득한 송파 마천시장에 있는 일도불백을 방문해 봤습니다.

돼지불고기는 어떤 부위로 만들곤 하는지 고기에 대한 설명과 맛집에 대한 설명을 드려볼까 합니다.

돼지불고기, 앞다리살, 뒷다리살, 어떤 부위로 할까?

앞서 다른 포스팅에서도 말씀드린 적 있지만, 우리가 돼지 불고기를 먹고 싶다고 해서 꼭 앞다리살, 뒷다리살로 먹어야 하는 법은 없답니다.

돼지 불고기는 고기와 지방이 적절히 조화로운 부위를 얇게 썰어 조리하는 요리로서, 더 고급지고 맛있는 부위로 드시고 싶다면 목심(목살)으로 얇게 썰어 먹을 수도 있답니다. 물론 그만큼 비싼 부위라는 단점만 빼면 말이죠.

그러면 우리가 가장 많이 자주, 편하게 먹고 있는 불고기의 부위는 앞다리살, 뒷다리살인데, 이 중에서도 어떤 부위로 조리하면 맛있을지 부위별 장단점을 알려드려 보도록 하겠습니다.

앞다리살, 전지(前肢)

돼지고기는 크게 대분할 기준으로 삼겹살, 목심, 안심, 등심, 갈비, 앞다리살, 뒷다리살로 7개 부위로 나누어진답니다. 여기서 앞다리살은 전지(前肢)라고도 불리기도 하는데 뒷다리살보다는 지방함량이 더 높아 퍽퍽함 없이 뒷다리살에 비해 다소 부드러운 식감을 가지고 있답니다.

앞다리살은 보통 국거리,불고기,수육용으로 많이 사용되고 뒷다리보다 도매가격 자체도 더 높게 책정되어 있어, 수육이나 불고기를 조리할 때 앞다리살보다 더 선호되는 부위랍니다.

대분할 기준으로 앞다리는 다시 소분할 하게되면,앞다리살,앞사태살,항정살,꾸리살,부채살,주걱살로 나누어진다고는 하지만, 실제로 대형판매처에서는 앞다리살, 사태살, 항정살 정도만 구분되어 유통되고 있답니다. 앞사태의 경우도 뒷사태에 비해서 다소 부드러운 식감을 가지고 있다고 하지만 족발집에서 앞족뒷족은 구분해도 유통매장에서 사태를 판매대에서 진열하는 경우는 사태의 앞, 뒤를 구분하지는 않는답니다.

우리가 제일 많이 먹게 되는 제육볶음도 뒷다리보다는 앞다리살로 했을 때, 육즙과 부드러운 식감이 뒷다리살보다는 더 있습니다.

일반적으로 제육볶음을 먹을 때 뻑뻑한 식감이 느껴진다면 뒷다리살로 조리하셨을 경우가 많습니다.

따라서, 돼지 두루치기, 불고기, 수육을 하실 경우에는 지방의 함량이 조금 더 있는 앞다리살로 준비하시면 좋을 거 같아요.

<돼지고기 대분할 기준 7개 부위명>

뒷다리살, 후지(後肢)

후지는 돼지에서 가장 운동을 많이 하는 부위로 지방이 거의 없는 담백한 부위랍니다. 하지만 지방이 없다 보니 조리형태에 따라 다소 퍽퍽한 식감을 가지게 되는 것도 사실입니다.

하지만 가격이 상대적으로 돈육 중에서는 가장 저렴한 부위입니다. 따라서, 식당이나 대형급식소에서는 주로 가격의 문제로 뒷다리살인 후지로 돈육간장불고기, 제육볶음등의 요리를 하곤 합니다.

반대로 지방이 없기 때문에 국거리 같은 경우는 기름기가 적은 담백한 돼지고기 찌개를 만들 수 있답니다. 물론 후지의 걷지방은 제거했을 때의 경우라고 할 수 있죠. 따라서 다이어터에게도 걷껍질과 지방을 제거한 순수한 고기만으로 본다면, 닭가슴살로 지친 입맛을 나름 바꿔보는 데는 뒷다리살도 꽤 효자템이 아닐까 싶습니다.

사실 우리나라의 경우 워낙 삼겹살과 목심등 구이류에 쏠림현상으로 돼지 한 마리에서 나오는 양만 본다면 단연 최고인 뒷다리살이 천대받고 있으니 삼겹등의 단가는 천정부지로 올라가고, 후지의 경우 그 단가가 많이 저렴한 것도 사실입니다.

그러나 스페인어로 햄을 뜻하는 하몬(jamón)은 돼지 뒷다리로 소금에 1년여간 숙성시킨 생햄의 전통으로 보아 외국에서의 뒷다리의 가치는 우리와는 사뭇 다르다는 것을 알 수 있습니다.

<축산물품질평가원_기간별 돼지 삼겹살과 앞다리의 소비자 가격>

※단, 소비자 가격은 백화점을 제외한 마트, 정육점만을 대상으로 한 가격조사임.

위의 자료에서 보듯이 소매가격기준으로 삼겹이 전년 1년의 평균가격이 2,750원/100g이며, 앞다리의 경우 1,362원/100g으로 가격이 2배 차이이나, 뒷다리의 경우 공식자료는 없지만 실제로 평균가격은 800~1,200원/100g선이지 않을까 생각됩니다.

따라서, 저렴한 단백질로써 그 위치를 아직 찾고 있지 못하는 후지를 지방을 적당히 제거한 상태에서 파인애플이나 연화성분이 있는 부재료를 곁들어 조리한다면, 제육이나 간장불고기, 수육등도 앞다리 이상의 맛을 낼 수 있을 것입니다.

철판 직화구이 돼지불고기 맛집, 일도불백

사실 돼지 불고기하면 가장 저렴하면서도 식탁에 자주 올라오는 메뉴 중에 하나일 것입니다.

식당에 백반에도 단골반찬 메뉴이며, 한식집에 가서 만만한 아이템이 바로 "제육하나 주세요" 일 텐데요, 오늘은 제 입맛을 한 단계 업그레이드한 불백집을 소개해 드릴까 합니다.

일도불백:송파구 마천동 마천시장 내

마천중앙시장 안쪽에 위치한 일도불백은 근처 지나시는 분이라면 한 번쯤은 드셔보시면 좋을 불고기 백반집이랍니다. 대표메뉴로는 단연 불향 가득한 철판불고기입니다. 철판돼지불백은 간장맛과 고추장맛 두 가지가 있는데 전 간장맛인 대표메뉴로 1차 도전해 보았답니다.

<마천동 일도불백의 간판사진과 직화구이,제육볶음>

불향 가득한 직화구이 돼지불백은 정말 오랜만에 먹어보는 것이라 2인분을 시켰음에도 다시 1인분 고기추가를 했을 정도랍니다.

1인분씩은 안되고 2인분 기준이나, 드시고 추가할 때는 1인분도 해주신답니다. 고기도 너무 부드럽고 상추쌈에 얹어 먹어보는 불백은 자주 먹던 제육볶음과는 사뭇 차별화된 맛있는 식사였답니다. 고린이분들도 송파, 잠실등에 가실 일 이 있으시다면, 한번 들려보시길 추천드려요.

참 그리고 여기 마천시장은 저도 다른 곳에서 이사 온 지 얼마 되지 않아 찾은 최애시장 중 하나라고 할까요? 전통도 있고, 규모도 꾀 커서 서울 중심부의 여느 골목시장과는 다른 규모였답니다. 물론 맛있는 간식과 반찬은 마트나 백화점에서 볼 수 없는 아주 저렴한 제품들도 많았답니다.

주차는 마천동 공영주차장에 하시면 좋답니다. 1 주차장부터 3 주차장까지 있는데, 저는 3 주차장에 파킹, 단 3 주차장은 지상 올라가는 곳이 좁으니 운전은 조심조심해서 올라가시면 됩니다.

<마천 1 주민센터옆 마천 3 주차장과 1,2 주차장>

돼지불고기, 제육볶음, 수육, 돼지김치찌개 이제 뒷다리살과 앞다리살 두 가지 중에 각자의 취향과 입맛에 따라 골라서 드시기 바랍니다.

시장구경과 맛난 불백을 드시고 싶다면 마천 중앙시장 일도불백 드셔보시길 강추한답니다.

앞으로 더 맛있는 식당과 고기에 대한 상식으로 고린이 탈출을 위해 노력하겠습니다. 감사합니다.

부채살스테이크 및 티본스테이크 종류와 스테이크 조리법

진정한 다우미 — Fri, 6 Oct 2023 15:12:33 +0900

부채살스테이크 티본스테이크에 앞서 스테이크 4종을 알아보았습니다.

등심, 알등심, 안심, 채끝, 우리가 항상 스테이크하우스에서 선택해야 하는 어려운 문제 중에 하나였죠?

우리가 레스토랑에서 스테이크를 주문하려면 앞서 말씀드린 용어가 아닌 영어명칭이나 프랑스용어의 스테이크 전문단어를 사용하기에 중요한 자리에서 참 난감한 상황이 많았습니다. 오늘은 두 번째 시간으로 요리에 전문지식이 없는 고린이분들에게 이 부위를 영어로 , 또 이 스테이크는 이런 특징이 있는 것이라는 포인트를 알려드릴 테니 오늘도 열공하시기 바랍니다.

오늘은 부채살(탑블레이드),티본3종과 그 외의 스테이 그도 알려드리고 맛있게 조리하기 위한 팁도 같이 알려드리도록 하겠습니다.

부채살스테이크(Top-blade steak)

언제부터인가 부채살이 특수부위로 각광받고 수입육을 중심으로 각 유통업체에서 행사를 하면서, 부채살이 인기를 얻게 되었습니다.

마트에 가보면 주로 가격 때문에 곡물비육우(호주산의 경우 300일 이상, 미국산의 경우 120일 이상_이 차이는 먹이는 일수의 차이가 아니라, 사양급여의 기준점의 차이입니다. 수입육의 곡물비육우와 목초사육우등 기타 내용은 다음번 포스팅에서 언급하겠습니다.) 보다는 목초비육우를 기준해서 그런지 마블링은 다소 적었습니다.

주로 탑블레이드스테이크는 스테이크하우스에서는 많이 취급하지 않고, 근래 가성비 있는 스테이크 또는 샐러드 프랜차이즈가 늘어남에 따라, 취급을 많이 하는 것 같습니다. 소비자 입장에서는 가격대가 저렴하여 수입육 부채살을 스테이크로 가정에서 조리하시는 경우가 많은데, 가운데 특유한 조직이 지나감에 따라, 식감이 다소 떨어지는 단점이 있습니다.

따라서, 탑블레이드 스테이크를 조리하실 때는 가운데 조직을 칼로 분리하신 후에 조리하시거나, 조리 후, 막 조직을 따라 길게 썰어서 분리한 후, 드시면 씹는 식감이나 맛이 더 좋아질 것입니다.

<좌:부채살스테이크 원육사진 / 우:조리된 부채살스테이크,가운데 막조직이 있다>

티본스테이크, 포터하우스테이크, 엘본스테이크(T-bone/porter house / L-bone steak)

T-bone 스테이크 중에서도 대표적인 것이 포터하우스 스테이크입니다. 보통의 T-bone 스테이크와 달리 안심이 더 많은 스테이크로 1814년 맨해튼에 있는 '포터하우스'라는 술집에서 처음으로 등장하였습니다. 유래로는, 늦은 밤 식사를 놓친 한 선장이 포터하우스에 들려 스테이크를 주문했는데, 재료가 다 떨어지자 주인은 양해를 구하고 가족들과 먹으려고 남겨 놓은 뼈에 붙은 고기를 스테이크처럼 구워서 제공한 데서 유래한다고 합니다.

이 세 가지 스테이크의 차이는 모두 소의 척추뼈를 포함하고 있는 스테이크로서 채끝과 안심을 포함하고 있는 스테이크를 말합니다.

단 안심의 크기가 제일 큰 Porter house steak부터 안심이 제일 작거나 거의 없고 뼈의 모양도 "L"모양으로 생긴 스테이크를 엘본스테이크라고 말합니다.

<좌측 사진 출처:티스토리 월급쟁이 일기장,3가지 스테이크의 안심면적과 포터하우스스테이크 원육>

레스토랑에서 플레이트에 뼈를 중심으로 양옆으로 나란히 컷팅된 채끝스테이크와 안심스테이크는 두 가지 스테이크를 다 맛본다는 매우 특별한 경험을 하게 된답니다. 특히 지방이 적은 안심스테이크는 채끝 지방의 풍미를 더하게 되어 그 단점을 보완하는 최고의 조합이라고 말할 수 있답니다. 물론 가격이 10만 원~15만 원이 평균가격인 티본스테이크를 고르실 때는, 안심을 큰 부분으로 선택 하시면 최고의 식사가 될 것입니다. 티본스테이크를 주문하시기 위해서는 몇 g인지 사전에 알아보시는 것도 좋아요, 보통 요리하기 전 안심의 크기가 포터하우스 쪽에 가까운지가 전체 중량에 큰 영향을 미친답니다. 이제 전문가답게 주문 전에 물어보세요.

토시살 스테이크(Hanger steak)

이 밖에도 다양한 스테이크가 존재하는데, 토시살 스테이크라고 불리는 행거 스테이크(hanger steak)는 매우 그 존재감이 사뭇 다른 스테이크랍니다.

보통 한우로는 너무 비싸서 만들지 않고 수입육으로 조리하는데, 여러분도 잘 알듯이 토시살은 소의 내장을 감싸고 있는 막을 잡아주는 근육부위이면서, 살코기 특유의 육향이 일품인 부위랍니다. 토시살의 매력을 느끼시면 그 육향과 부드러움, 입안 가득한 육즙은 등심과 비교될 수 없는 존재감을 가진 부위랍니다.

매장에 가시면 토시살을 덩어리로 한 근 사가지고 가셔서, 마리네이드 한 후 센 불에 육즙을 가두시면서 구워드시면 최고의 만찬이 될 것입니다. 가장 잘 어울리는 가니쉬로는 입안을 깔끔하게 정리해 주는 대파구이와 마늘조합도 매우 좋답니다.

<토시살 스테이크_출처:동화정육>

양지스테이크(Brisket steak)

보통 브리스킷 스테이크는 소의 복부에 있는 부위로서, 일반 스테이크처럼 바로 구워서 먹는 것은 질기기 때문에 추천드리지 않고요, 훈연이나 오랜 시간 오븐 조리를 통하여 부드럽게 만들어 낸 고기입니다. 바비큐플래터 같은 메뉴를 시킬 경우에 brisket을 추가하는데요. 그 맛은 부서질듯한 부드러운 식감과 풍부한 육즙이 입안을 가득 채우는 그만의 매력이 넘치는 스테이크입니다. 특히 나무칩으로 훈연한 브리스킷은 토시살과 함께 매력 넘치는 녀석이랍니다.

이 밖에도 치마살스테이크(Flank steak/Skirt staek), 햄버거스테이크 등 다양합니다.

이제 다양한 스테이크를 가정에서도 조리해서 드실 수 있도록, 마트등에서 구매하시어, 더욱 풍성한 스테이크요리에 도전해 보시기 바랍니다.

스테이크 굽기_ How would you like your steak?

스테이크뿐만 아니라 고기는 조리 시 불의 강약을 잘 다루어야 하는데요, 특히 예열된 팬에 겉면을 시어링 하여, 겉바속촉 그대로의 육즙을 가두는 실력이 관건이랍니다.

여기에는 이전에 충분한 오일링으로 육 표면을 미리 코팅을 해주면 좋고요, 프라이팬에 고기를 올리면 치~익 하는 소리와 함께 연기가 올라오는 정도의 온도면 좋을 거 같습니다.

노릇노릇하게 충분히 익혀진 고기는(오버쿡이 되지 않도록 뒤집진 마시고 살짝 들쳐서 단면을 점검하시기 바랍니다.) 앞뒤앞뒤로 두 번에서 구우시고 열이 새어나가지 않게 알루미늄 호일로 (없으면 열이 새어나가지 않게 밥공기를 엎어도 된답니다.) 레스팅작업을 해주면 좋답니다.

레스팅은 5분 정도면 좋을 거 같은데, 이 과정은 두꺼운 스테이크의 경우만 해당된답니다. 보통 2센티 미만은 별도의 레스팅은 필요 없을 거 같고요, 두꺼운 스테이크의 안쪽면에 충분한 열이 전달되어 잔열로 인해, 조심스런 조리가 진행되는데 의의가 있다고 할 수 있습니다.

두껍지 않은 고기는 레스팅을 지나치게 하게 되면 안쪽이 모두 익어, 우리가 의도했던 미디엄 레어 또는 미디엄 정도의 수준에서 웰던에 가까워져서 육즙이 손실되고 다소 뻣뻣한 식감으로 고기에 따라 매우 질길 수 있으니 참고하세요.

약한 불에 굽게 되면 겉면이 시어링 되지 않아 , 육즙이 새어 나와 흥건하게 프라이팬이 젖게 되면서 고기는 질겨지게 되기에 팬의 온도가 매우 중요할 것 같습니다.

<출처:네이버블로그_단계별 스테이크 단면모습>

이 사진은 단계별 평균한 스테이크의 굽기 정도를 나타내는 사진입니다.

개인적으로는 미디엄이 최상의 수준인듯합니다. 덜 구워지면 우리나라사람들에게는 너무 핏기가 강해서 거부감이 들기도 하고, 미디엄웰의 수준은 겉면이 질기고 풍부한 육즙의 맛이 느껴지지 않기 때문입니다.

앞으로 스테이크 하우스를 가시게 되면 이 포스팅을 보여주시고 이런 정도라고 직접 보여주시면 좋을 것 같습니다. 고기가 두꺼울수록 겉면이 충분히 쿠킹되었음에도, 안쪽면은 아직 레어 수준일 수 있으니, 불 조절 잘하시고 조리하시기 바라고요. 조리 후에는 레스팅과정을 통해 안쪽까지 열이 충분히 전달되어 천천히 익어갈 수 있도록 하면 더 맛있는 스테이크를 맛보실 수 있으실 겁니다.

결론

오늘은 스테이크의 두 번째 이야기, 부채살스테이크,포터하우스,티본스테이크,행거스테이크,플랭크스테이크,브리스킷까지 다양한 스테이크를 알아보았습니다.

스테이크에서 가장 중요한 것은,본인이 어떠한 식감과 육향,지방의 고소함등을 느끼고 싶으며, 본인의 취향이 어떠한지를 미리 파악하시고 구매, 또는 주문하는 것이 중요한 것일 것입니다.

난 육향이 진한대신 부드러운 고기를 먹고 싶은지, 육향은 중요하지 않은 대신 정말 부드럽고 지방의 고소한 맛을 느끼고 싶은지, 이러한 부분을 파악하고 고르시는게 좋을거 같습니다.

이제 중요한 날에 , 좋은 사람들과, 멋진 스테이크를 멋지게 주문하면서 맛있는 식사하시길 바랍니다. 감사합니다.