한우 반값 할인행사? 도대체 원가가 얼만데?

한우의 가격이 비싸다 보니 , 이전에도 50% 할인이 있었지만 요즘 들어 대형 백화점까지도 상시 할인날을 만들어 고객에게 질 좋은 50% 한우를 판매하고 있습니다. 그러나 여기서 궁금한 포인트 한 가지?

반값 한우? 도대체 원가가 얼만데? 남아?
아닐걸 이 정도면 남진 않을 거야!
아니야 무슨 말, 남지 않는 장사가 어디 있어?

이 설명을 드리기 전에 제가 앞서 포스팅한 글을 읽고 오시면 많은 도움이 될 거 같습니다.

https://dap-da.tistory.com/entry/등심-이-가격-실화일까

등심, 이 가격 실화일까?

 

정육점의 원가 분석서

어떤 소매 정육점의 매출이 한 달에 1+한우로 아래의 표와 같이 판매하였다고 가정하여 보겠습니다.

1+등급 등심을 구이용으로 로스를 최소화해서 15%로 작업하고 또 25%로 해서 지방을 모두 제거하고  모양이 좋은 상태로도 작업하여 판매하였습니다. 또한 스테이크는 아랫등심의 좋은 부분만을 알등심으로 작업하고 국거리와 불고기 양지 등을 아래와 같이 판매하였다고 가정하여 보겠습니다.

다우미 정육점 영업분석서_2022년 12월

부위명(용도/등급)	구매원가(원/kg)	작업 후 원가(%,원/kg)		경비와 마진율을 감안하여 원가에 반영한 판매단가를 임의 산정해 보자
		로스율	로스반영 원가(1)	30%적용판매가(2)	판매중량(3)	매출액 [2*3]	원가[1*3]	이익액 [매출-원가]
1.등심(구이용)	82,000	15%	96,470	137,814	30kg*3두	12,403,361	8,682,353	3,721,008
2.등심(구이용)	82,000	25%	109,333	156,190	30kg*3두	14,057,143	9,840,000	4,217,143
3.등심(스테이크)	82,000	35%	126,153	180,219	25kg*2두	9,010,989	6,307,692	2,703,297
4.설도외 (불고기용)	29,500	20%	36,875	52,678	40kg*4두	8,428,571	5,900,000	2,528,571
5.양지외 (국거리용)	39,500	30%	56,428	80,612	40kg*4두	12,897,959	9,028,571	3,869,388
6.우둔외 (국거리용)	30,500	15%	35,882	51,260	40kg*4두	8,201,681	5,741,176	2,460,504
계						64,999,704	45,499,793	19,499,911

• 위의 포스팅 글에서 하단부의 "도매업체의 지육의 정육, 부산물 생산량 및 책정단가 현황"의 부위별 가격을 기준함.
• 계산하기 편하게 등심은 82,000원으로 하였고 나머지 부분육도 뒷자리를 정리함.

 

인건비와 기타 경비(일 2,600,000원 매출매장의 25일 기준한 매출을 근거로 함, 총매출-65,000,000원 기준)

항목	비용/원	산정근거	비고
인건비	10,300,000	고급 1인,중급 1인,초급 1인 구성	고급 기술자:400백만원/중급350만원/초급 및 보조280만원기준으로 가정함
임대료	3,000,000	30평 기준	임대료는 입지에 따른 편차가 심하여 임의 가정함.
기타경비	3,000,000	전기세 ,소모품 외 비용	냉장,냉동고 및 창고 운영을 위한 전기세와 포장비 및 관리운영비,감가상각비를 임의 산정함.
계	16,300,000	매출을 65,000,000원으로 가정할 경우 이 비용은 25%를 차지합니다.

즉, 이와 같이 구매원가에서 제품을 정형하여 로스율을 반영하고, 운영비의 최소금액인 30%만 적용하여도 판매가격은 적지 않습니다.

물론 위의 가격은 예시일 뿐, 실제는 부위별로 선호도와 시장상황에 따라 마진율은 믹스하여 차등을 두고 적용하고 있답니다.

 

판매가격의 고찰

1. 한우의 판매가격은 도매로 사 온 부위별 단가에서 작업 시 발생하는 로스를 반영하고 남은 원육을 판매하는 것으로 책정하는 것입니다.

2. 로스에 많고 적음에 따라 가격은 차이가 많이 나게 되는데, 로스율이 많으면 일반적으로는 지방을 제거하고 좋은 모양의 제품이 됩니다.

3. 등심 스테이크나 알등심등의 작업 시 지방 외에 원육에서 분리되는 부분은 썰어서 국거리(깍둑썰기)로 팩 포장하여 판매하게 되는 것입니다. 이 것이 , 마트나 백화점에 가보면 팩 포장하여 등심국거리로 판매되는 것이지요

4. 위의 표에서 보듯이 30%만 해도 가격이 상당하지만 절대, 이 가격으로는 판매유지 관리가 되지 못합니다. 

5. 따라서, 정육에서(국거리, 불고기)에서 더 많은 마진율을 봄으로써, 특수부위 및 등, 안, 채등에서 충분한 마진율을 보지 못하는 만큼을 커버하는 것이랍니다.

6. 즉, 반값 50%를 판매하는 원가에서 어느 정도 마진을 보고 있는 것인지 판단하실 수 있으시겠죠?

 

이처럼 고급육을 취급하는 대형마트나 백화점도 한우의 가격은 매장에서 소비하시는 고객의 패턴에 맞추어 조절한답니다. 고급육을 선호하는 고객이 많은, 유명 백화점은 로스율을 높여 정성스럽게 좋은 등심으로 엄선하고, 이를 높은 가격에 판매하는 것이며, 대다수의 일반 소비자가 자주 찾는 대형마트의 경우 특수육보다는 정육이나 대중적인 등심 쪽으로 가격이나 마진율의 적정선을 유지하며 그 판매단가를 책정하는 것이랍니다.

50%? 이제 이 정도면 싼 건지, 아닌 건지 아시겠죠? 

하지만 한우의 농가도 어렵다고 하지만, 판매하는 곳도 인건비 상승과 예전 같지 않은 소비의 패턴으로 매출과 수익률에 심각한 영향을 받고 있는 것도 사실이랍니다.

 

반값 한우? 도대체 원가가 얼만데? 이제 조금은 이해하시겠죠?

물론 위의 예시는 대략적인 것이고, 많은 고려사항과 변동하여 적용해야 하는 것이 많으니 참고만 하시기 바랍니다.

알면 알수록 현명한 소비가 되는 그날까지 더 많은 정보 알려드리겠습니다.