사태찜 ,사태뭇국,사태 떡갈비 [한우사태의 변신]

얼마 전 배우 남보라 씨가 방송에서 한우사태를 활용해서 뚝딱 만들어내는 3가지 요리를 보고 참 똑 소리 난다고 생각한 적이 있답니다. 그만큼 사태는 조리하기가 상당히 쉽지 않음에도 잘하시는 것을 보고 너무 대단하다는 생각이 들 정도였답니다.

사태찜, 뭇국, 떡갈비 _한우사태의 변신을 다양하게 시도한 메뉴를 오늘 다시 한번 자세히 보도록 하겠습니다.

 

목차

 

1. 사태는 어떤 부위인가?

사태는 한우의 다리 부분에 있는 근육을 말하며, 한 마리의 소에서 4개의 사태 덩어리가 생산됩니다. 

사태는 소의 전 부위에서 운동량이 가장 많은 부위로서, 지방의 침착이 거의 없는 고기와 힘줄, 근막으로 형성되어 우리가 소고기에서 부드러움과 고소함의 척도라고 할 수 있는 마블링, 즉 지방이 거의 없는 부위랍니다.

따라서, 스튜나 찜, 국 등의 요리를 할 경우 기름기가 거의 없는 담백한 맛을 내는 부위로서 , 건강을 생각해야 하는 남녀노소에겐 자주 즐겨 드셔도 좋은 부위랍니다.

한우사태를 드시면 좋은 분들이라면

• 영양분을 충분히 섭취해야 하는 환자분
• 성장기 어린이
• 지방의 섭취를 최대한 조절하며 양질의 단백질을 드시길 원하시는 다이어터
• 고단백질 섭취를 위한 어르신

즉, 이처럼 필수영양소이지만 지방은 최소화하면서 양질의 단백질이 반드시 필요한 분들에겐 더 없는 영양소의 공급원이랍니다.

<출처:식약처_1+등급 100g당 한우 부위별 영양성분표_부분발췌>

 

표에서 보듯이 1+등급의 한우 등심은 평균 단백질이 17g과 지방이 27g 정도인데 반하여 100g 당 사태의 경우 단백질은 20g을 상회하며 지방의 경우 아롱사태를 제외한다면 7g 정도로서 등심의 1/4 정도의 수치에 지나지 않습니다.

이처럼 사태의 영양학적 가치는 우리가 그동안 생각했던 것 이상인 것입니다.

그렇다면 이렇게 좋은 부위를 어떻게 먹어야지 맛있게 , 건강하게 남녀노소 즐겨서 드실 수 있을까요?

 

2. 사태찜 맛있을까?

사실 사태를 갈비찜처럼 갈비 대신  넣는다는 것을 잘 모르시는 분이 많습니다. 그래서 오늘은 사태를 가지고 찜으로 요리할 때 어떻게 하면 더 맛있는 사태찜으로 만들 수 있을지 유의사항을 알려드릴까 합니다.

<펀스토랑_한우사태찜>

말 그대로 한우갈비찜을 만드는데 갈비대신 사태를 이용한 조리방법입니다.

간장이든, 매운 고추양념이든 식성에 맞도록 만드시면 될 텐데요. 여기서 주의하실 점이 바로 사태는 지방성분의 양이 위의 표에서 말씀드린 대로 매우 적기 때문에 상대적으로 지방성분의 함량이 더 높은 아롱사태로 만들던지, 아니면 고기가 부드러워질 수 있도록 조리시간을 충분히 하는 것이 가장 핵심이랍니다.

 

저는 개인적으로는 사태가 다소 질길 수 있지만, 갈비가격에 비해서 1/3 가격으로 저렴하다는 점을 알고 있기에. 평소에도 갈비찜을 만들 때 갈비와 사태를 반반 썩어서 만들어 먹기도 한답니다. 대신 갈비보다 사태를 먼저 넣고 조리하여, 충분히 부드러워질 수 있도록 하는 것이 중요합니다.

 

이와 마찬가지로 사태가 아니더라도 설도라던지 앞다리 부위로도 찜요리를 하실 수 있답니다. 

중요한 건 양념과 고기의 특성에 맞는 조리시간의 조절이기에 어떠한 부위로 해도 무관하답니다. 하지만 여기서는 지방의 함량이 가장 적은 사태를 사용한 요리이면서 다양한 조리 중에 한 가지로 선보였던 프로이기 때문에 한우사태로 말씀드리겠습니다.

 

사태는 고기의 지방이 없고 근막과 힘줄이 많은 부위이기에 , 사전에 먼저

• 찬물에 핏기가 빠지도록 30분~1시간 정도 담가놓으며(뼈가 있는 사골, 꼬리, 갈비 같은 경우는 3시간 이상 핏물을 제거합니다.)
• 끓는 물에 한번 데쳐서 고기가 한번 익을 수 있도록  조리를 하는 것이 중요합니다.(3~5분 정도 익힌다)
• 끓고 난 후 고기를 건지고 찬물에 씻은 후, 다시 이를 양념을 넣고 충분히 익을 때까지 익혀줍니다. 
• 고기의 특성으로 압력솥에 하시는 경우 중불에서 조리하며, 압력추가 도는 소리가 나면 약 15분 정도 약불에서 더 조리하면 된답니다.
• 만약 압력솥 없이, 일반솥에 조리하는 경우 양념을 붓기 전에 물과 잡내제거 재료로 충분히 익힌 후에, 양념으로 조려주시면 된답니다.

※ 일반솥 조리 시 사태가 익었는지 아는 방법은 젓가락으로 고기를 찔렀을 때, 부드럽게 들어가게 되면 익은 것입니다.

    이후에 양념을 붓고 중약불에 충분히 조리하시면 부드럽고 맛있는 사태찜 요리가 된답니다. (총 요리시간 2시간 이상)

3. 사태뭇국,질기지 않을까?

앞선 제 포스팅에서도 사태 국거리에 대해서 소개해드린 적이 있었습니다. 사태로 국거리를 조리하실 경우 기름기가 적은 담백한 국물을 맛보실 수 있기 때문에, 사태가 충분히 익을 수 있도록 조리하시는 것이 포인트랍니다.

또한 사태를  덩어리 형식으로 1차로  끓인 다음, 고기만 건져서, 이를 최대한 얇게 썰어 끓는 국물에 넣은 후, 다시 부드러워질 때까지 조리하시면 담백하고 육향 진한 사태뭇국을 드실 수 있답니다. 무와 양념은 얇게 썬 고기를 넣은 후에 같이 끓이시면 된답니다.

이처럼 사태는 얇게 썰어야 또한 질기지 않은 식감을 느낄 수 있답니다.

https://dap-da.tistory.com/entry/28

[한우 국거리 부위] _목심,사태,양지,우둔?

4. 사태 떡갈비,  어떤 맛일까?

떡갈비를 만들 때, 돼지고기와 소고기를 반반씩 하시는  분도 있고, 소고기만 하시는 분이 있을 것입니다.

오늘은 소고기 사태만으로 야채와 떡갈비를 만들었는데요. 사태 떡갈비를 하실 거라면, 미리 사태를 정육점에서 다짐육 기계로 분쇄하셔서 조리하시는 편이 훨씬 부드럽고 맛있는 동그랑땡을 하시기 편하답니다.

얼마 전 방송했던 펀스토랑에서는 배우 남보라 님이 다짐기를 이용해서 고기를 다지시던데, 이게 힘이 들어 쉽지 않답니다.

사태는 지방이 적은 대신 고기의 육향이 진하기 때문에  고기의 맛이 진하고 담백한 떡갈비가 된답니다.

고기의 양을 너무 많게 하고 야채가 적으면 드시기에 뻑뻑한 식감이 있을 수 있으니, 충분한 야채와 같이 맛있게 만들어 보시기 바랍니다.

 

5. 사태의 또 다른 변신

사태 장조림

원래 장조림의 가장 좋은 부위로는 홍두깨라는 부위가 제격이랍니다. 이는 고기의 결이 일정해서 손으로 고기의 결 방향으로 나란히 찢기는 성질 때문에, 일정한 모양으로 조리할 수 있습니다.

그러나, 장조림 역시, 지방이 없는 담백한 부위로 조리하는 것이 오래 두고 먹기에 좋기 때문에, 사태로 조리할 경우 그 맛이 일품이랍니다.

냉장고에서 차게 식힌 장조림 간장위로 흰 지방이 떠 있는 것을 좋아하지 않는 분들에겐 제격일 수 있답니다.

사태 전골, 수육

사태는 조리 후, 얇게 썰었을 때, 그 모양이 부서지지 않고 원형의 모양이 맛있게 유지되기도 하고, 기름기가 적기 때문에 먹었을 때 물리지 않게 오랫동안 많이 먹어도 부담 없는 부위랍니다.

사태뭇국을 끓이는 것과 마찬가지 과정이며, 건진 사태를 식힌 후에(랩등으로 싼 후, 약 2시간 냉장고에서 충분히 식혀야 잘 썰린다.)  얇게 썰고 육수와 야채, 고기를 다시 넣고 끓여가며 먹는 사태전골은 최고의 안주이자, 건강식이랍니다.

수육을 하는 경우는, 고기만 익히고 건진 다음, 시중에 판매하는 저렴한 사골육수를 부어서 같이 조려가며 끓이는 수육맛도 일품이랍니다.

<사태장조림과 한우사태수육>

 

한우사태의 변신, 무궁무진하죠? 우리가 소고기라 하면, 구워 먹는 것만 생각하기 쉽지만, 사실 단백질의 핵심은 살코기 부위가 풍부한 부위일 텐데, 이 것이 바로 대표적으로 사태부위라고 할 수 있답니다.

한우사태, 수육 또는  전골로 가족과 주변에 좋은 분들과 함께 행복한 메뉴로 선 보여 보시는 것은 어떨까요? 

 

결론

사태라는 부위는 사실 다리의 근육부위로서, 지방이 거의 없고  근막이 많이 분포되어 있는 부분으로서, 그 조리방법과 활용이 적은 관계로 도매단계의 가격도 많이 저렴한 편이랍니다. 

그러나,지방이 없음으로 단백질의 영양성분과 진한 육향의 맛은 최고 수준입니다. 충분한 시간의 조리를 통하여 부르럽게 조리한다면, 그 어떤 부위보다 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 영양식일 것입니다. 

이번 주말 한우사태로 다양한 요리에 도전해 보시기 바랍니다.