숙성 한우 사후강직의 의미

숙성한우? 사후강직? 숙성과 사후강직은 어떠한 연관이 있는 것일까요?

 

요즘 한우 중에서 에이징이라는 단어가 많이 나오고 있고, 실례로 전문 음식점들도 상당히 많아졌습니다.

드라이에이징, 워터에이징, 웻에이징? 어떤 방식으로 어떻게 하는 걸까요? 효과는 있는 걸까요?

우리가 알고 싶은 진실, 그들이 말하고 싶지 않은 진실을 말해볼까요?

 

숙성한우의 진정한 의미?

한우를 숙성한다는 말이 뭘까?

우리가 일반적으로 고기에 양념을 한 뒤 냉장고에서 12시간~24시간 숙성해 두면........

이런 말은 많이 들어봤습니다. 그러나 한우 원육을 숙성한다는 말은 도대체 어디서 어떻게 나오게 된 걸까요?

 

숙성을 통하여  일반적으로  비 선호 부위를 , 또는 저 등급 한우를 맛있게 먹기 위해 어떤 방법을 취하면 될까에서부터 시작된 것이 바로     숙성한우의 시초가 아닐까 생각해 봅니다.

 

일례로 수년 전부터 기존의 한우등급제도의 문제점(고지방, 고비용, 동물복지, 환경오염등)에 대한 지적이 있어, 이를 변경하고자  관계기관에서 많은 연구용역등을 통해 고기의 마블링이 아니라 숙성도에 따른 고기의 가격과 등급을 변경하고자 시도하였으나, 아직까지 접목되지 못하고 있는 점은 무엇일까요?

우리가 1980년 후반부터 고기의 구이 문화가 확대되면서, 고급육의 생산을 통하여 오늘날까지 소비자의 입맛을 바꾼 마블링의 맛과 대체하기란 개인적으로 여간해선 쉽지 않을 것 같습니다.

 

결론부터 말하면 모두는 아니지만, 일부 방송이나 매스컴, 온라인, 홈쇼핑에서 나오는 숙성 단어를 이용한 한우 상품 마케팅은  고기에 대해서 잘 모르는 소비자들을 위한(?) 얄팍한 마케팅 상술에 지나지 않는다고 말하면 실례일까요? 

[단, 모든 숙성한우 제품을 지칭하는 건 아닙니다. 일부 제품의 지나친 숙성 마케팅에 대한 개인적 견해임을 먼저 밝혀드립니다.]

<드라이에이징 전용 숙성실에서 숙성중인 스테이크>

소 잡는 날,  사후강직,  어떻게 드시려고요?  

소고기를 생산하기 위해서 소를 도축하면 사후에 경직이라는 과정을 거치면서 근육조직이 서로 단단하게 결착되는 과정을 거치게 됩니다.

[의학적으로 사람의 사후에도 동일한 메커니즘의 현상이 일어난다고 합니다.]

그러나 시간이 경과됨에 따라 이 경직은 완화되면서 비로써 우리가 먹기에 부드러워지는 단계에 도달하게 되는데, 이것이 사후강직의 완화가 되는 것입니다. 이 과정이 소의 축종, 성별, 나이등 여러 조건에 따라 차이가 나지만 일반적으로 5일~7일 정도가 되면 완화가 되는 것으로 알려져 있습니다.

 

우리가 현재 정육점에서 구매하는 소의 경우, 도축일 기준을 '0일'이라고 한다면, 다음날 등급판정이 이루어지고 바로 가공장으로 이동하여 부위별 해체과정을 거치게 되는 날은 1일째가 됩니다. 그다음 날 또는 가공장에서 선입선출함에 따라 시간이 다소 경과하여 도소매점으로 입고됩니다. 이 것이 짧게는 총 3일 ~ 5일 정도 경과되어  매장에 입고되게 됩니다.

참고 : 현재 대부분의 도축가공장에서 부분육 작업 시 진공포장 기준으로 유통기한은 포장일로부터 최소 45일부터 60일 정도까지 표기하고 있습니다. 즉, 도축한 지 약 2달 동안의 제품은 유통기한의 문제가 없다고 보고 있는 것입니다.

 

따라서 소 잡은 날, 어제 잡은 한우는 아직 사후강직의 완화가 완료되지 않았기 때문에  마블링 좋은 1++한우 등심도 전혀 부드럽지 않은 상태가 되는 것일 겁니다. 물론 사태나 우둔보다는 근육의 조직 결착력이 약하여 상대적으로 부드러울 수는 있지만, 우리가 기대하고 예상하는 식감과 맛에는 미치지 못한다는 것입니다.

동일한 제품을 7일~14일이 경과된(강직이 해제되어 습식숙성이 진행되는) 고기와 비교해서 드셔보신다면 정확히 이해하시게 되실 겁니다.

 

즉, 사후강직의 최고 경직단계 이후, 서서히 완화되어 강직이 해제되는 과정을 "숙성"이라고 할 수 있습니다. 그러나 이 단계는 우리가 유통되는 일련의 과정상 필요한 시간이기에 인위적인 숙성이 아니라, 자연적으로 그렇게 되는 것일 뿐입니다.

 

우리가 생선회를 먹을 때 활어와 숙성회를 나눠 보는데요.

생선을 바로 잡아먹는 활어회의 쫄깃한 식감과, 부드럽고 감칠맛의 풍미가 한껏 높아진 숙성회를 비교해서 드실 수 있으실 것입니다.

이처럼 사후 강직으로 조직의 강직현상과 완화되는 현상에 대해, 비교적 우리가 이해하기 쉬운 생선회를 생각해 보면 알 수 있을 겁니다.

 

따라서, '소 잡는 날'의 행사란, 도축한 바로 다음날의 신선한 한우가 아니라, 최소 3~5일 정도 경과하여 사후강직의 해제가 되어가는 신선한 한우소고기를 판매한다는 의미로 이해하시면 될 것입니다.

 

<냉장고에서 웻(습식)에이징 중인 한우_진공포장을 제거하지 않은 그대로 보관중이다>

숙성한우, 사후강직에 대해서 간단히 말씀드렸습니다.

다음회에는 웻에이징과 워터에이징, 드라이 에이징을 통하여 저 등급육의 고급화, 비선호부위의 스테이크화와 같은 문제를 인위적으로 환경을 조성하여 노력과 기술, 시간등의 노력이 투여된 진정한 "숙성"법에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.