LA갈비, 이건 갈비의 어느 부위인가요?

우리가 평소 잘 먹고, 편하게 접근할 수 있는 LA갈비, 이건 갈비의 어느 부위인가요?

갈비 중에서도 조리의 간편성이나 가격적인 접근성이 편해서 가끔 먹는 부위입니다. 그러나 LA갈비는 갈비 중에서도 어느 부위인지 물어보시는 분들이 있더라고요

이제 우리가 잘 알고 있는 거 같지만 , 잘 모르는 수입육 중에서도 대표 품목인 수입갈비에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

수입육 갈비는 어떻게 생겼나

수입 갈비는 앞서 포스팅한 사진처럼 한우 짝갈비와 달리 완전히 정형화되어 기계(골절기)로 컷팅만 하면 사용할 수 있도록 가공되어 수입되는 제품입니다. 2000년 초반에 광우병과 2008년 미국산 수입육 반대등 다사다난한 과정을 거쳐 지금은 많이 정상화되었고, 수입육량은 점점 늘어간다고 하네요. 

수입갈비는 크게 3가지로 가공되어 수입됩니다.

1.chuck short rib(척갈비)

짝갈비 중에서 갈비뼈의 2~5번의 4개의 뼈를 포함하는 모양으로 가공되어 수입되는 제품이며, 본갈비에 해당하는 숏립에 비하여 고기의 양이 (일명 살밥이라고도 함) 적고, 지방이 많아 주로 찜갈비용으로 많이 판매되고 있는 제품입니다.

<좌:제품화된 찜갈비,우:원형의 척갈비를 컷팅한 후 펼친 모양>

우측의 사진에서 원형 부분이 특히 살코기의 부분이 앞쪽은 있고, 뒤쪽은 거의 없습니다. 이런 부분은 찜갈비 전용으로 판매하고,

노란색의 박스 부분은 척갈비라 하더라도(뼈가 4개 있죠) 살코기 부분이 많아 고급 찜갈비, 또는 LA갈비로도 판매되고 있는 것입니다.

2.short rib(본갈비)

우리가 많이 알고 있고 주로 애용하고 있는 수입육 갈비가 바로 숏립이라고 하는 6번 뼈에서 8번 뼈까지 총 3대의 구간입니다.

주로 대형마트나 백화점에서 판매되고 있는 LA갈비나 살의 두께가 큰 찜갈비, 또는 숏립 중에서도 살밥(?)이 매우 큰 부분은 살코기 부분을 칼로 켜듯이 포를 떠서 , 이를 포갈비 또는 불갈비용으로 판매하고 있습니다.

<좌:Short Rib,박스 개봉 후 사진_2덩어리씩 진공포장되어 있다/우:포갈비>

 

<좌:박스에서 개봉 후,한 덩어리를 골절기로 슬라이스 하고 있는 모습/ 우:슬라이스된 LA갈비>

3.back rib(척등갈비, 백립)

갈비탕집에서 사용하는 갈비의 종류입니다. 살코기가 많지 않아 구이나 찜용으로는 적절하지 않은 부분입니다.

요즘 일부 갈비탕집에선 갈비뼈가 통째로 들어있는 왕갈비탕도 조리하고 있습니다. 이는 백립으로는 다소 어려운 부분이 있고, 척갈비 또는 숏립으로 조리하여 살코기가 많고 푸짐한 대신에 가격이 다소 비싼 메뉴로 판매되고 있습니다.

<좌:백립의 앞,뒤의 모습 / 우:척갈비를 이용한 왕갈비탕>

 

가공방향에 따라 나뉩니다.

이처럼 우리가 먹고 있는 LA갈비와 찜갈비는 Short Rib에서도 , chuck short rib에서도 가공될 수 있습니다.

참, 요즘은 새로운 캠핑이 각광받으면서 모 음식점을 중심으로 발명되어 널리 퍼진"우대갈비"라는 것이 있습니다. 갈빗대를 들고 부드럽고 육즙이 흘러넘치는 갈빗살을 다소 과격하게(?) 뜯는 모습은 생각만 해도 흥분되는데요.

즉, 갈비의 어떤 특정한 부분이라기보다는 살코기의 두께만 가능하다면 두 곳 모두에서 가공이 가능하며, 단지 골절기로 슬라이스 하는 방향에 따라  나뉘게 되는 것입니다.

아래 사진처럼 좌측의 사진은 찜갈비 및 LA갈비를 써는 방향을 의미하고 우측은 뼈를 중심으로 커팅하는 우대갈비의 슬라이스 방식입니다.

단, 찜갈비와 LA갈비는 두께의 차이만 있을 뿐, 뼈를 슬라이스 하는 방향을 일치하죠?

<출처:네이버블로그_좌:찜갈비와 LA갈비 슬라이스 방향/우:우대갈비 슬라이스 방향>

얼마예요?

수입갈비 중에서 short rib(본갈비)은 제품의 살코기의 양, 지방의 정도, LA갈비로 사용할 수 있는 양이 많고 적음(스펙)에 따라 가격이 많이 나뉩니다. 또한 요즘은 수입국에 따라서도 가격이 다양한데요.

대표적으로 미국산과 호주산이 주를 이루며, 브랜드로는 IBP, EXCEL, SWIFT, NATIONAL 등 다양한 제품이 있습니다. 이 브랜드의 원물의 가격은 보통 18,000원에서 23,000원/kg까지 스펙과 등급에 따라서 다양합니다.

따라서, 골절기의 슬라이스 로스율과 지방 정선 작업등의 로스율로 20~25%를 제하면 그 가공단계에서의 원가는 22,500원~ 28,750원/kg(20% 로스율만 적용했습니다) 정도 형성됩니다. 

이제 여러분이 드시는 갈비의 부위, 분류, 가격에 대해서 많이 아셨죠?

이제 LA갈비? 이건 어느 부위야? 하지 마시고 공부하셔서 지인분들에게도 널리 알려주세요.

이번주말 캠핑스케줄이 있으시다면, 우대갈비 어떠세요?