드라이에이징 ,에이징의 진심인 사람들

드라이에이징을 구독자분들에게  어떻게 설명할까?

한마디로 조금 과하게 말한다면 푸른곰팡이가 아름답게 피어나고 녹진한 발효향을 머금은 블루치즈와 같다고 하면 이해할까?

이번 포스팅에서는 드라이 에이징은  어떤 특성을 가지고 있으며,  어떠한 숙성법인지 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

드라이에이징(건조숙성)  도입배경 

앞선 포스팅에서 고기의 사후경직과 웻에이징 마케팅의 무의미등에 관하여 간단한 저의 개인적 의견을 말씀드린 것이 있으니, 먼저 보시고 오시면 좋을 것 같습니다.

https://dap-da.tistory.com/entry/숙성-한우-드라이-에이징워터-에이징웻-에이징-의-진실

숙성 한우 사후강직의 의미

<에이징된 소고기 및 부위별 스테이크>

드라이에이징의 도입배경은 한마디로 요약하자만 
1. 한우등급판정시장에서 70%에 육박하는 즉, 소비가 잘 되는 한우가 아니라 2등급, 3등급의 저등급한우를  또는 1등급 이상이더라도 로스, 스테이크로 사용하기 어려운 비선호부위(설도, 설깃, 우둔등)의 고급화를 이루기 위함이며
2. 저등급 한우의 드라이에이징으로 마블링(지방의 고소한 맛)이 아닌 진정한 고기 단백질의 진한 맛을 냄으로서, 한우의 소비 패러다임의 전환을 위한 시작인 것입니다.

충분히 소비자에게 인지도가 있고 대한민국에서 등급판정을 받는 약 70%에 해당하는 소가 아니라, 그 보다 다소 등급이 낮게 출현하는 한우에 대한 소비자의 인식의 전환과 소비의 활성화를 통하여 농가에서 지나치게 편향된 1등급 이상의 우량한우, 아니 이보다 1++만을 지향해서 고비용의 사료를 장기간 급여해서 발생하는 길어지는 사육기간의 문제, 즉 비용의 문제를 해결해 보자는 움직임도 내포되어 있는 것이 주요한 점입니다.

 이전의 , 1등급 이상의 고품질한우가 아니어도 충분히 섭취할 수 있는 국거리, 불고기등의 한정적인 소비패턴에서  1980년 후반부터 구이문화의 소비 확대와 수입육의 시장침투에 대한 대응으로 시작된 고품질 마블링의 한우가 , 이제는 높아지는 한우사육 원가와 300 만두가 넘는 사육두수로 수요와 공급의 밸런스가 무너지게 되는 시점을 맞이하게 된 것입니다.

 

긴 사육기간을 키우지 않고 많은 사료를 과잉으로 급여하여 근육 속에 더 맛있는 지방을 축적하지 않아도 되는, 적절한 사육기간을 통하여 생산되는 한우가 , 건강한 한우와 동물복지 논란에서는 자유로울 수 있지만, 소비자의 선택은 어떻게 될까요?

바로 숙성의 문제는 여기서부터 출발해야 그 진정한 의미가 맞다고 보여집니다.

 

드라이에이징(Dry aging)의 선행자

숙성을 시킨다는 본 취지는 , 마블링이 좋아서 사후강직이 완료된 (7일 이상 후숙성 이후 먹으면), 너무 맛있는 1등급 이상의 한우 등심을 더 맛있게 하기 위해서 드라이에이징이나 웻, 워터에이징을 시키자는 의미에서 출발하는 것이 아닙니다. 물론 지금은 1등급 이상의 한우의 스테이크도 더 맛있게 만들기 위하여 확대되고 있지만, 본질의 출발은 앞서 말씀드린 것이죠.

이러한 이유로 2등급, 3등급의 한우에 대한 심도 있는 에이징에 대한 도전들이 이루어지고 있습니다.

여기서 가장 잘 알려진, 가장 연구의 기간과 노력이 결실을 얻은 브랜드가 바로 (주) SD푸드의 서동한우(대표:유인신)인 것입니다.

여러 매체에서 소개된 바 있으나, 가장 오랜 시간 동안 오랜 노력으로 쌓아오신 전문 기술로 특허까지 받으신 드라이에이징의 선행자라고 표현하면 어떨까요?

 

드라이에이징은 각 업체의 노하우(Know-how)에 따라, 균주, 기간, 온도, 습도의 비밀을 각자 보유하고 있습니다.

특히 서동한우의 경우 효모나 젖산균 등 발효미생물에 의해 50일~최장 120일까지 온도와 습도를 유지하며 맛있게 익어가는 한우를 만들고 있습니다. 습도와 온도 바람의 세기에 더하여 위생적 환경이 주요한 점이, 에이징 중에 인체에 유해한 병원성 미생물의 번식 우려가 있기에 청결하고 위생적인 환경을 유지관리하는 것이 포인트라고 할 수 있습니다.

또한 외국의 사진에서 보듯이 일반 냉장고에서 보관하는 선반형 에이징이 아니라 거치식(hanging) 숙성방식을 유지하고 있습니다. 이는 전체의 고기의 면에 고른 습도와 환기로 안전하고 맛있는 숙성을 위한 고안법이라고 할 수 있습니다.

 

<출처:서동한우_거치식드라이에이징과 에이징된 등심의 모습>

 

특히, 서동한우의 경우는 원육을 암소 2등급을 전문적으로 드라이에이징하고 있습니다. 이처럼 일반적으로 대형마트나 백화점에서는 찾아보기 힘든 2등급 한우등심을 에이징을 통하여 그 맛과 품질을 높이는 효과를 나태내고 있습니다. 이것이 바로 에이징의 본 취지에 가장 잘 맞지 않을까 생각하게 되네요.

이처럼 50일 이상 에이징한, 고품질 암소 2등급 한우는 서동한우 본점 식당에서 48,000원/150g에 판매되고 있습니다.

가격적인 측면에서 1+등급 한우의 등심과 어깨를 나란히 할 정도의 명품한우로 탈바꿈되는 것입니다.

 

결론적으로 드라이에이징의 방법은

1. 사진과 같이 등지방을 제거하지 않은 등심 그대로를 숙성한다.(말 그대로 드라이과정이 있기에 지방을 완전히 제거하면 바로 육 표면이 공기 중에 노출됨에 따라 로스율(loss)이 커짐에 따라 원래의 등심의 모양과 수율을 전혀 얻을 수 없습니다.)

2.3℃정도의 온도와 70~80%의 습도를 유지하는 까다롭고 위생적인 환경이 요구된다.

2. 드라이과정을 통해 수분이 증발되고  발효미생물에 의해 숙성과정을 거침으로서 한우 단백질의 맛이 더욱 농축되어 깊은 맛을 지닌다.

3. 각자의 회사마다 노하우에 따라  최소 30일에서 120일까지 숙성기간을 거치지만 통상 50일에서 80일 사이를 유지한다.

4. 기간이 짧아지면 기간이 긴 고기보다 농축된 숙성의 맛이 떨어지는 단점이 있으나, 제품화 과정에서 걷어내야 하는 겉면이 적어 상대적으로 경제성이 있고, 기간이 길다면 숙성의 진한 고기의 풍미를 느끼지만 , 긴 숙성기간으로 타 들어간(?) 겉면의 양이 많아 로스(loss)가 상당할 수 있기에 , 그 기간은 풍미와 로스율의 적정한 타이밍을 잡을 필요가 있다.

 

이해하기 쉽게 오렌지를 그냥 먹는 것과 건조해서 먹게 되면 그 단 맛이 농축되어 진한 오렌지 본연의 맛을 느끼듯이 그런 단백질의 농축된 맛이라고 한마디로 표현하면 이해가 빠르겠죠?

 

웻에이징, 워터에이징, 드라이에이징등, 숙성에 진심인 사람들이 기술의 발전으로 기간은 짧아지고 풍미는 올라가며, 로스율은 최소화하는 공법들이 속속 개발되고 있는 모양입니다. 많은 소비자들이 지방의 고소한 맛보다는 단백질의 진한 진짜(?) 고기의 맛을 느껴보는 날이 빨리 오길 바랄게요.

 

오늘은 드라이에이징에 방법과 특이점, 진심으로 연구하는 분들에 대해서 알아보았습니다. 

'고린이(?)'분들에게 더 많은 이해하기 쉽고 알기 쉽게 설명해 드리도록 하겠습니다.