새우살, 소의 어느 부위에서 나온 고기인가요?

새우살이라고 최근 특수부위라고 하면서 매스컴에서 자주 등장하기 시작했습니다.

이전엔 판매하지 않다가 왜 최근에 자주 언급되나요? 이전엔 고기에 없던 부위인데 최근에 생긴 건가요?

이런 질문을 많이 받아 오늘은 새우살, 특히 특수부위에 관해서 간략히 소개해 드리겠습니다.

새우살, 소의 어느 부위일까요?

 

새우살, 등심입니다.

새우살은 어느 부위일까요? 또 예전엔 없다가 최근에 나온 이유는 무언가요?

이런 질문을 자주 받아보는데, 일단 답변부터 드리면 새우살은 한우 중에서 등심부위에서 분리하는 특수부위입니다.(물론 육우나 수입육에서도 해당부위를 분리해서 판매할 수는 있겠지만, 그 부위가 가장 선명하고 마블링이나 제품다운 것은 한우랍니다.)

등심은 우리나라 가공장에서 흔히들 작업할 때, 소를 위에서 봤을 때, 척추뼈를 기준해서 좌, 우 두 개의 기다란 등심이 있습니다. 그러나 이 것이 너무 길다 보니 가공등의 이유로 다시 상, 하로 나뉘게 됨에 따라, 총 좌, 우와 이를 상, 하로 분리하여 총 4덩어리로 가공하게 되는 것입니다.

그래서 좌,우 등심의 목과 가까운 덩어리를 윗등심, 그 아래쪽을 아랫등심이라고 하죠, 또 이 아랫등심은 바로 채끝과 연결되어 있답니다.

 

여기서 윗등심 약간 커다란 모양이며, 아랫등심은 그것보다 작은 동그란 모양을 띠게 됩니다.

아래사진에서 보시면 이해가 빠르실 거 같아요.

<위쪽:윗등심의 덩어리와 단면모습 / 아래:아랫등심의 단면(이 중에서 좌측의 등심이 1++등급 수준이며 우측은 1등급 수준이다)>

 

이 중에서 아랫등심의 새우모양으로 휘어져 있는 부분이 보이시나요?

<아랫등심의 새우살을 묘사한 방송캡쳐>

이렇듯 아랫등심 중에서도 마블링이 매우 좋은 부분이 바로 새우살로 판매되는 것입니다.

 

새우살, 특수부위로 등장하다

위에서 설명드린 대로 새우살은 저의 기억에 2008년까지만 해도 백화점에서 식당에서 많이 판매되지 않았던 부위입니다.

돼지고기도 마찬가지로 고기전문점의 많은 개업과 소비자들의 니즈(NEEDS)가 점차 고급로스육으로 확대되면서 이전에 각광받지 않았던 부위들을 새롭게 기획하여, 업체들의 부가가치 상승과 고객의 만족을 이끌어 내게 되었습니다.

대표적으로 돼지고기의 항정살, 가브리살도 사실 등장한 지가 그렇게 오래되진 않았답니다. 요즘엔 정말 저도 생소한 돼지고기의 특수부위를 가공업체들이 찾아내서 부가가치를 올리고 있는데요. 이것은 다음시간에 다시 한번 소개해드릴게요

볼살, 뒷머리살, 턱살등 그 가짓수와 또한 명명되는 이름도 다양하답니다.

 

이처럼 한우에서도 부채살(앞다리에서 분리되는 로스육), 치마살, 업진살, 갈빗살도 사실 이전에는 그렇게 각광받지 못했던 부위랍니다.

한우의 대표로스육이라고 하면 등심, 안심, 채끝과 기존에 특수부위 3 대장이었던 안창살, 토시살, 제비추리가 거의 다였죠, 따라서 가격도 등심, 안심, 채끝보다 안창 외 특수부위가 더 비싸답니다. 그리고 다음이 안심이고, 등심과 채끝은 비슷한 단가를 유지하네요

그렇지만 대형 구이전문점이 생기고, 매스컴에서 한우에 대한 홍보를 지속적으로 하면서, 더 구워 먹을 맛있는 부위가 없는지 고민하면서 부채살을 필두로 치마살, 업진살이 가격이 치솟더니 갈비살도 어마어마하게 소비가 늘었답니다.

<한우의 아랫등심에서 분리한 새우살,1++등급정도 되어보이는 마블링이 아주 좋은 한우이다>

이전에 한우갈비의 용도는 명절 찜갈비가 주 여서, 소를 도축하면 짝갈비는 명절 찜갈비용으로 도매업자가 일괄 구매하였던 것이 통례였지만, 지금은 갈비살 전문점이 생겨나면서 도축하면 짝갈비를 냉장상태로 바로바로 소매 식당업자가 구매하는 바람에 , 여러분들이 먹는 한우찜갈비의 단가도 같이 올라가는 상황이 되었습니다. 

 

이처럼 구이류를 전문으로 하는 식당과 소비자의 구매 폭증으로 한우특수부위 3 대장에서 부채살과 치마살, 업진살, 갈비살까지 포함되어 특수부위 7 대장이 되었답니다. 따라서 구이류의 가격은 천정부지로 올라가서 등심, 안심, 채끝을 넘어선 지가 오래되었습니다.

 

새우살, 소의 어느 부위에서 나왔는지 이제 아시겠죠? 

어떤 분이 사진을 보여주시면서 , 고깃집에 갔는데 이게 새우살이 맞는지 물어보셨는데, 새우살이 아닌 등심부위였던 (그 마저도 마블링이 안 좋았답니다.) 사진이라 참 말씀드리기 죄송했답니다.

고깃집에서 고의든 실수든 , 이제 고린이 여러분들 이런 것에 속지 마시고 잘 공부하시고 비싼 돈 내고 맛있는 고기 드시길 바라요

참, 그리고 새우살도 , 뒤쪽으로 갈수로 새우모양이 잘 나오지 않는 부위도 있답니다. (단, 마블링은 좋아야 해요). 꼭 사진에 나온 그림 같은 새우살 아니라고 싸우지 마시고요^^. 맛점들 하시고 더 많은 이야기 해요

 

계속 글을 쓰고 여러 게시글도 보면 ,정말 고기에 대해서 많이 궁금하시고 모르시는 것도 많으시다는 생각이 들더라고요. 

그래서 제가 모르는 부분은 말씀드리기 힘들지만, 아는 부분은 최대한 알려드리기 위해 댓글창에 궁금하신부분이 있으시면 올려주시고, 블로그 글을 통해 궁금증을 풀어드려 보도록 하겠습니다.