등심, 이 가격 실화일까?

한우등심, 이 가격 실화일까?

도대체 얼마길래 소비자가 이렇게 놀라는 걸까요?

많은 자료에서 보면 소 지육가격이 작년 동기대비 하락해서 20,000원/kg 이였던 가격이 18,000원/kg이라고 하던데 백화점에서 한우등심 가격이 21,800원/100g(?????) , 그렇다면 kg당 218,000원이라는 말인데 도대체 위에 말과 어떻게 다른 걸까요?

진짜 10배나 폭리를 취하고 있는 걸까요?

 

한우 소매 판매 가격 책정은 어떻게 하는 걸까?

한우가 거래되는 형태 중에서 농가에서 도축장을 거쳐 등급판정을 받는 경매단가와 우리가 소매점에서 구매하는 가격에 대한 이해를 해보는 시간을 가지려고 합니다.

추석이 다가오고 있습니다. 다우미네 가족들과 추석에 먹을 갈비와 구워 먹을 구이용 등심과, 불고기, 국거리용 양지를 사려고 백화점에 왔습니다. 날이 날인만큼 어른들도 오시고 해서 특별히 신경 쓰려고 좋은 고기를 사려고 했기 때문인데, 냉장고에 쓰여 있는 가격을 보고 깜 짬 놀랐습니다. 아니 등심가격이 100g에 20,000원이 넘는 것이었습니다. 가족들과 먹을 음식을 준비하려면 400,000원은 족히 들 거 같았습니다. 수입육으로 바꿔야 하나?..........

 

육류생산과정 및 유통단계별 육량비율

아래 그림에서 보듯이 생축에서 지육으로, 지육에서 가공육(부분육)으로, 가공육에서 판매를 위한 정육으로 변화되면서 중량의 변화, 즉, 경제성이 있는 제품으로 변화되는 과정 속에서 무게가 변한답니다.

<출처:2022 축산물유통정보조사 보고서_축산물품질평가원>

 

표 1) 지육구매 시 소의 공정별 중량과 원가 변화

구분	생체	지육	정육	비고
중량(생체대비율)	751kg(100%)	450kg(생체대비59.9%)	297kg(생체대비39.5%)
구매금액		450kg*21,902원 =9,855,900원	9,855,900원/297kg =33,184원	기준:2023년 8월 1+등급거세평균가

여기서 알 수 있듯이 생체를 도축과정을 거쳐 머리와 가죽, 내장, 피 등을 제외하면 지육의 형태로 거래되며 2023년 8월 한 달 평균 1+등급의 거세한우를 기준한 가격으로 볼 경우 9,855,900원이었습니다. 이를 정육으로 가공할 경우에는, 지육에서 등지방등 고기를 둘러싸고 있는 지방을 모두 제거하게 됩니다.(버려지는 지방도 21,902원/kg으로 구매했답니다.) 이때 지방의 양은 성별, 나이등의 유전적 요인과 사육환경, 육량등급(A, B, C)등의 사양과 관련된 환경적 요인으로 결정되어지지만 통상 20~28%가 지방으로 소모되어집니다.

데이터마다 약간의 차이는 있지만, 위의 자료에서 보듯이 생우대비 약 40%만이 정육(고기와 갈비가 포함된 비율_뼈제품은 제외)으로  얻어질 수가 있습니다. 

 

도매업체의 지육의 정육, 부산물 생산량 및 책정단가 현황

<출처:2022 축산물유통정보조사 보고서_축산물품질평가원>

 

표에서 언급된 예시를 본다면, 지육 462kg을 정형할 경우, 고기와 갈비는 66%인 304.8kg을 얻었고, 우족부터 잡뼈가 13.5%, 버려지는 지방이 20.5%로 구성됨을 알 수 있습니다. 이를 각각의 도매업체마다, 그 당시 도매시세와 수급상황에 따라 단가를 책정한 데이터가 위의 표입니다.

즉, 2022년 평균데이터를 기준하였으므로, 1+등급의 거세한우의 등심은 약 82,000원, 안심은 약 97,000원/kg에 그 원가가 책정되어지는 것입니다. 

 

표 2) 식육포장처리업(도매가공업자)의 지육 및 정육 금액 정산

구분	지육	정육(정육+갈비)	부산물(사골,꼬리,도가니,잡뼈)	차액 및 차액율
중량(생체대비율)	462kg	304.8kg	50.3kg	(정육+부산물)-지육은?
구매금액	462kg*21,902원 =10,118,724원	12,597,404원/304.8kg =41,330원/kg	117,108원	차액:2,595,788원 (20.4%)

지육은 정육(순수한 고기)과 갈비 및 부산물 중 사골, 꼬리, 도가니, 잡뼈를 포함하기에 위와 같이 정리해 볼 수 있습니다.

생우에서 우족과 두, 내장을 제외하였기에 지육단가로 경매를 통하여 구매 및 정산할 경우, 위와 같이 정산해 볼 수 있습니다.

 

한우등심의 놀라운 가격에 대해서 1단계인 도매가공업자의 가격까지 알아보았습니다. 여기서 2단계 소매단계에서의 여러 비용이 첨가되면 얼마까지 변화될 수 있을까요? 벌써 지육단가라고 여러 매체에서 마치 소의 가격인양 오보되는 것이 평균 20,000원 선이라고 본다면 도매단계에서만 등심의 가격이 4배나 상승함을 알 수 있습니다. 이처럼 업체의 폭리가 아니라, 버려지는 것이 있고, 부위별 소비와 공급에 따라 수요공급원칙에 의해서 책정되는 단가가 상이하기에 위와 같은 단가가 책정되는 것입니다. 만약 우리의 소비형태가 등심이나 안심등의 구이용은 기름이 많아서 소비하지 않고 , 불고기나 국거리등의 일반정육을 더 많이 소비했다면 등심의 단가와 앞다리, 양지의 가격이 역전되지 않았을까요? 

이처럼 정보를 알고, 고기를 구매하러 간다면 더 맛있고 경제적인 한우를 구매할 수 있을 것입니다.