어디에서 사면 저렴할까?

한우는 왜 비쌀까? 전 편에서 우리는 한우가 비쌀 수밖에 없는 이유 중에서 사육비에 대해서 알아봤습니다.

러시아, 우크라이나 전쟁이 장기화하고 기후변화의 문제로 세계곡물가격은 계속 요동치고 있는데요, 결국 소가 먹는 사료 중에서  곡물사료가 절대적인 비중을 차지하고 있기에, 농가의 어려움이 가중되고 있어 너무 안타깝습니다.

 

한우유통구조가 복잡해서 비싸지는건 아닐까?

한우는  농가에서 사육되어지고, 약 28~32개월령이 될 경우  최적화된 상태라고 판단하여, 도축을 하게 됩니다.

 

☞약 32개월을 넘어서 더 키울수는 없는 건가요?

 

1년에 한 번씩 농림축산식품부 주관으로 "전국 한우 경진대회"가 실시됩니다. 사료의 효율과 빠른 순환을 통한 효율적 운영이 아니라 이렇듯 우수한 한우를 사육하기 위함일 경우는 최장 45개월 이상 키우는 사례도 있습니다. 올해 경북 상주에서 1.3톤의 무게를 가진 슈퍼 한우가 출하되었다는 뉴스가 있었습니다. 통상 45개월 정도 되어야 하는데 이 농장에서는 39개월령에 생산된 한우로 사료효율을 높인 우수한 사양기술을 가진 농가라는 점에서의 기사였습니다.

 

한우고기 생산 및 유통 구조

1. 농가 : 사육된 한우의 도축을 위하여 도축장(LPC:축산물종합처리센터)으로 운송
2. 도축장 : 도축을 한 후, 지육 형태로 2분할 가공
3. 가공장 : 지육 상태의 한우를 부위별로 분할하여 정선 및 진공포장
4. 도. 소매업자 : 부위별 정형된 소고기를 도매업자가 구매하여 소매업자에게 판매하기도 하고, 최종소비자에게 직접 판매하기도 한다. 이를 나누기 모호하여 여기서는 도소매업자를 총괄하여 최종판매자라고 하겠습니다.

이제 더 이상,한우의 유통구조가 복잡하지 않습니다. 즉, 한우고기는 농가에서 도축장과 가공장을 거쳐 도소매업자를 통하여 우리에게 공급되는 유통구조입니다. 어느 글에서는 이 사이에 운송업자가 끼어 있다는 말도 하는데 운송을 유통구조에 포함하는 것은 모호합니다. 과거 유통구조가 복잡하다는 것은 도매업자가 다시 이를 중간 도매업자에게 넘기고, 소매업자에게 가는 등, 중간과정이 있었지만, 현재는 축협, 농협등의 직판장에서, 가공장에서 가공된 부위육을 바로 최종판매자를 통하여 최종소비자에게 판매하는 구조입니다.

 <축산물 공판장 내 지육경매 사진_출처:축산물품질평가원 축산유통정보>

 

<용어 설명> 생체중과 도체중은 어떻게 차이가 나는것인가요?     우리가 소고기를 섭취하기 까지의 과정을 알아보면, 농가,도축장,경매장,도매상,소매상,소비자, 이렇게 크게 볼 수 있습니다.     이 때, 도축장에서 도축된 소는 방혈을 하고,머리와 다리(우족),내장,가죽이 분리되게 됩니다.     그리고 이렇게 작업된 소를 총 2부분으로  자르게 됩니다.(척추인 등뼈를 중심으로 좌,우로 2분할)     이렇게 고기로 생산하기 위하여 1차 처리된 것을 도체(지육)라고 하고 ,이 것으로 경매를 통하여 거래하게 됩니다.      통상 이 상태의 중량이 생체중의 약 58%~60%수준이라고 할 수 있습니다.그리고 이렇게 작업된 도체를 "지육"상태라고 합니다. 비육한우(고기소)를 통상 800kg이상 키워서 지육화 할 경우: 800kg*58%=464kg이 되는 것입니다. 이렇게 지육화 된 소의 도체를 경매하게 됩니다.

 

한우! 어디서 사면 저렴하게 구매할 수 있을까요?

위에서 언급한데로, 농가에서 정성껏 사육한 한우를  도축장에서 도축 후, 1차 가공을 통하여 지육으로 생산합니다.

이 지육이 경매를 통하여 도매업자가 구매하고, 이를 본인의 회사 가공장으로 가지고 가서 2차로 부위별 정형을 하게 됩니다.

부위별 정형을 한 고기를 본인이 직접 운영하는 매장에서 판매 할 수 도 있고, 다른 소매업자의 주문으로 판매하기도 합니다.

즉, 위에서도 보듯이, 2차 가공장을 운영하며 직접 매장을 운영하는 업체가 있다면 제일 저렴할 수 있겠죠? 

 

1. 대형 마트

요즘 대형마트(이마트,롯데마트,홈플러스등)도 2차 가공된 제품을 직 구매하여 대형마트사가 직접 운영하는 미트센터에서 가공하여 매장판매하는 등, 가격 경쟁력을 위하여 유통구조의 축소를 꾀하고 있습니다. 이전에는 부위육(2차 가공된 부분육:등심, 안심, 설도등)을 가지고 와서 각 판매점 정육코너에서 직접 작업하여 판매하기도 하였는데, 기술직원 부족과 기타의 문제로 직영 미트센터를 운영하면서 일괄생산 후, 점포별 배송 후, 판매하고 있습니다.(이는 주로, 고급육 및 브랜드 육 보다는 전체적으로 공통된 스펙으로 판매할 수 있는 부위를 위주로 함)

 

2. 백화점

백화점은 대형마트처럼 미트센터를 직접 운영하지는 않습니다. 다만, 백화점이 직접 부위육을 직구매하고 이를 매장별 기술진이 작업하는 방식으로 운영하는 곳도 있고, 식육전문유통 및 판매를 하는 전문업체에 위탁운영하는 곳도 있습니다.

백화점은 아무래도 , 고객의 NEEDS에 맞게 1:1 서비스를 하거나, 포장 및 진열, 정선에 더 많은 정성과 시간을 들인다는 점이 마트와 다른 점이라고 할 수 있습니다. 따라서, 그 서비스와 제품의 포장, 정선상태등이 가격에 반영되었다고 할 수 있습니다.

 

3. 직판장

농협, 축협 직판장의 경우에도 규모별로 약간의 차이는 있지만, 지육을 직접 정선하여 바로 매장에서 판매하는 곳도 있고, 부위육형태로 입고된 제품을 작업자가 제품화하여 판매하기도 한답니다.

 

4. 기타

대형브랜드의 소형점포의 경우는 작업장, 기술자등을 두기에는 공간과 비용의 한계가 있기에 해당 브랜드의 미트센터에서 직접 가공한 제품 또는, 외부 전문 가공업체에서 작업하여 완전포장된 포장육 형식으로 판매합니다.

시장의 정육점은 소매업자에게서 구매한 부위육을 사장님이 직접 정선하여 진열 판매하며 , 규모가 있는 개인형 할인매장의 경우는 정육만 전문으로 하는 업체와 수수료 입점 계약을 통해 위탁 운영을 하기도 한답니다.

 

즉, 각자의 소비 수준에 맞게끔 또는 , 선물인지, 가족들과 먹을 건지에 따라 달라질 수도 있겠죠? 

제일 중요한 점은 위생적으로 가공하고 있는지? 고객이 알아야 하는 정보를 자세히 안내하고 있는지? 유통단계를 축소하며 소비자 만족을 위해서 노력하고 있는지? 등을 평소 알아보며 구매하면 어떨까요?

 

한우는 왜 비쌀까?_2편을 마무리하며, 수입육과 다른 사육환경과 고 비용을 이해할 수 있었을 것이라고 생각합니다. 농가에서는 더 맛있는 한우, 정부와 해당 단체들은 우수한 형질의 유전자를 지닌 개체의 발굴과 보전, 가공업체들은 더 위생적이고 안전한 한우를 소비자에게 공급하기 위하여 많은 노력을 하고 있습니다.

더 재미있고, 유익한 이야기, 우리가 몰랐던 고기이야기는 계속됩니다.