육회 육사시미 뭉티기 부위와 안전하게 먹기

육회, 육사시미 어떻게 하면 안전하고 맛있게 먹을 수 있을까?

요즘 방송에서도, 특히 외국인들을 대상으로 육회를 시식하게 하는 장면도 있었지만, 이전과 달리 육회에 대한 거부감이 많이 줄어들면서 육회에 대한 반응이 뜨겁습니다.

안전하고 맛있게 먹는 방법에 대해서 오늘 알아보도록 하겠습니다.

 

목차

 

역사 속에 육회

육회나 육사시미는 언제부터 누가 먹기 시작한 걸까요?

육회는 우리나라의 경우 삼국시대부터 먹었다고는 하지만, 기록에 처음 등장하는 것은 조선시대로 알려져 있습니다.

조선시대 "원행을묘정리의궤"라 하는 궁중 의궤( 국가적인 의례나 행사를 치른 후 관련 기록들을 정리한 보고서 혹은 백서 형태의 기록)를 통하여 육회가 궁중에서 먹었던 기록이 남아있는 것을 저도 이번 기회에 알게 되었습니다. 즉, 육회라는 음식이 일상적인 음식이 아닌 궁중에서 먹는 음식이었음을 알 수 있는 자료인 것입니다.

그러나, 이러한 궁중의궤에 등장하는 육회가 언제부터 우리의 일상식단에 등장하게 되었을까요?

이는 우리나라의 체계를 갖춘 현대식 도축장이 들어서는 시기와 그 맥을 같이 하였다고 할 수 있습니다.

 

육회와 도축장 역사의 관계

1.서울 도축장의 역사

도축장은 인간에게 음식을 제공하기 위하여 가축을 도살하는 시설이며, 현대에 와서는 그 위생과 관리에 많은 노력을 통하여, 우리에게 안전한 축산물을 공급하기 위하여 노력하고 있습니다. 

과거 조선후기에는 천민인 백정과 푸줏간인 현방에서 소와 말을 도축하고 판매하였다고 하며, 개나 닭은 별도의 도축장이 아닌 개별적으로 도축하는 행위를 하였다고 합니다. 기록에 따르면, 갑오개혁 때 국가차원에서 도축을 관리하기 시작하였는데 , 이는 위생적인 측면을 중시한 제도의 개선이 아니라 도축을 통한 세금을 징수하기 위한 목적이었다고 합니다.

2. 도축장의 발전과 현재

1908년-아현동과 신설동에 대한도수장 설립

1910년-일제가 관영과 민영이 운영하는 도축장 6곳을 통합하여 관리

1917년-서대문구 현저동에 서울 각지에 도축장을 모아서 경성부립도축장을 신설, 1925년 숭인동으로 이전함.

1961년-마장동에 도축장 개장 후 숭인동 시설을 폐쇄하였음.

1974년-독산동에 도축장 신설하며.

1986년-가락동에 도축장을 신설함.

1998년-마장동 도축장을 폐쇄하고, 연이어 독산동, 가락동의 도축장도 모두 폐쇄함.

                                                                                                                         <자료출처: 위키 백과>

 

이처럼 시대의 변화와 농업용으로 주로 이용되던 한우(역우:농사를 하거나 짐을 싣는 수레를 끄는 소)는 농업의 기계화와 산업구조의 변화로 소비시장에서 돼지고기의 수요를 대체하기 위한 구조적인 환경이 요구되었으며, 이에 도축장의 발전과 정육점, 소고기 음식점등이 폭발적으로 증가하게 되었습니다.

그러나, 이와 맞물려 1980년 이전까지만 해도 밀도살이 성행하였고, 육우의 한우 둔갑판매로 폭리를 취하는 사람들이 성행하였으며, 돼지고기의 비위생적인 사육과 밀도살 등으로 병든 돼지고기가 시장에 혼입 되기도 하는 등, 식품의 안전과 위생적 생산이 점차 화두로 회자되기 시작하였습니다.

 

현재는 축산물을 위생적으로 공급하기 위하여 정부자금을 지원받아 운영하며 도축, 가공등 일련의 생산과정을 처리하는 축산물종합처리장(LPC:Livestock Processing Complex)을 지정하여 도축 후, 도축된 지육이 외부로 반출되지 않고 LPC안에서 모두 가공되어야 반출되는 위생적인 시설로 변화되었습니다.

즉, 이전에는 도축한 지육을 가공처리(부분육으로 절단, 포장으로 외부오염을 차단하는 과정) 하지 않아도 4분 도체(소를 크게 4개로 나는 것을 칭함)로 냉장차에 실어서 외부로 유출하였습니다.

 

결론적으로 과거에 비하여,안전하고 위생적인 도축장 시설에서 가공되고 있는 소고기이기에 육회나 육사시미의 안전성도 이전에 비하여 많이 향상되었다고 할 수 있습니다. 따라서, 오늘날, 육회나 육사시미등 비교적 도축된 지 오래지 않은 신선한 상태의 고기가 생육으로 식탁에 오르게 된 가장 큰 이유가 바로 이러한 도축장의 현대화와 HACCP제도화 아래서의 위생기준이지 않을까 생각합니다.

 

육회, 안전하게 먹기

그러나, 도축 가공단계는 HACCP 관리로 위생적인 환경이 마련되었다고 하나, 실제 우리가 식탁에 오르기까지의 과정은 안전할까요?

 

우리가 알고 있는 육회는, 생고기를 얇게 채 썬 것과 같이 가늘게 썰어서 마늘, 참기름장과 함께 계란노른자를 얹어먹는 것을 말하고

육사시미는 전라도 지역에서는 생고기, 경북의 대구지역에서는 '뭉티기', 울산에서는 '막 찍기'라는 지방의 특화된 명칭으로 불리고 있습니다. 일반적으로 도축장에서 도축된 지 24시간이 넘지 않은 신선한 소고기를 원재료로 사용하는 것이 원칙이기에, 도축장 인근에 위치한 지역 또는 가게가 이를 이용하여 지방에 맛집으로 자리 잡게 되었습니다.

 

육사시미 즉, 일명 뭉티기는 지역에 따라 찍어먹는 소스가 다르답니다.

양념은 참기름장에 찍어먹거나, 초고추장, 또는 고추기름을 이용하여 양념장을 만들어 먹기도 하는 등, 지역마다 특징 있는 양념을 하고 있습니다. 이런 맛있는 육회나 육사시미등을 먹기에 꼭 유념해야 하는 것이 있습니다.

육회, 육사시미(생고기, 뭉티기, 막 찍기) 안전 수칙

1. 육사시미나 뭉티기등 도축한 지 24시간이 되지 않는다는 광고를 하는 음식점이지만, 품절 없이 상시 판매하는 곳은 육의 상태를 확인하자.

2. 고기의 신선도, 즉 고기에 오염이 되지 않는 안전한 생고기를 먹기 위해서는 주방이 오픈되어 있고, 도마,칼 ,주방의 작업장등이 항상 깨끗하고 위생적으로 유지되어 있는 가게인지를 확인한다.

3. 집에서 온라인으로 주문하는 경우는 가급적 날이 무더운 하절기는 피하고 , 동절기등 온도가 낮아 생육의 신선도가 유지될 수 있을 때를 이용하자. 하절기 택배를 받았는데 아이스팩이 녹아있거나, 고기의 포장표면이 차가운 기운이 없다면 피하는 것이 좋을 것이다.

4. 집에서 조리할 시 도마, 칼등은 다른 제품과 혼용하지 말고 썰은 후에는 가급적 빨리 드시기 바라며, 남은 제품은 냉장고에 보관하지 말고 당일 취식을 하여야 한다. 만약에 남는다면, 얇게 썰어진 육회를 잡채 요리할 때 사용하는 잡채용 고기처럼 볶아서 비빔밥에 고명처럼 사용한다.

5. 육회도 가급적으로 도축한 날(개체이력번호 조회 시 도축한 날을 확인할 수 있다.)로부터 72시간 이내 제품만을 육회 원료로 사용한다.

6. 육회도 마찬가지로 온라인 배송 시 냉장온도인 5℃이하로 유지되는 것이 좋기에 하절기는 가급적 피하도록 한다. 일반배송보다는 새벽배송제품으로 외부 온도에 노출되지 않는 신선한 업체의 상품을 구매한다.

 

육회 부위

육회나 육사시미는 왜 우둔, 홍두깨가 대표부위일까요?

 

제일 중요한 것은 지방의 함량이 많지 않은 부위라는 것입니다. 소의 전체 부위 중에서 지방의 함량이 낮고 , 생육으로 먹었을 때, 근막으로 입안에 이물감이 느껴지지 않은 고기 본연의 맛을 느낄 수 있는 부위의 대표가 바로 소의 우둔, 즉 엉덩이살인 것입니다. 

지방의 감칠맛과 고기의 맛이 조화로운 채끝을 기호에 따라서는 육회나 사시미로 드실 수도 있습니다. 이 외에, 설깃살, 살치살, 토시살등도 취향대로 드실 수 있는 부위랍니다. 개인의 취향에 따라 선택하는 것이지 꼭 우둔과 홍두깨만 먹을 수 있는 것은 아니랍니다.

 

아시는 분만 드시는 부위 중에 대표부위를 추가한다면 꾸리살일 것입니다. 이 부위는 소의 앞다리 쪽에 있는 고기로서, 지방이 많지 않지만 운동량이 많은 부위와 가까워서 쫄깃한 식감을 나타내는 대표적인 부위입니다. 

저도 개인적으로는 단골 정육점에 육사시미를 꼭 1++등급의 꾸리살로 주문해서 먹기도 한답니다. 약간의 지방과  쫄깃한 식감은 입안에서 생고기 본연의 고소한 최고의 맛을 느끼게 해 준답니다.

여러분도 꾸리살로 맛있는 육사시미 한번 어떠세요?

 

결론

생육으로 먹는 육회, 육사시미 생고기 드실 때는 너무 상온에 노출돼서 흐물거리는 식감보다 , 약간의 차가운 느낌에 쫄깃한 식감을 지닌 신선한 생고기를 찾아서 드시기 바랍니다. 여름철드실 때는 위에 말씀드린 것처럼 꼭 안전하고 위생적인 곳에서 드시기 바랍니다. 

참, 정말 중요한 것 한 가지 놓칠 뻔했습니다.

 

!!! 만약, 집에서 드시거나, 덩어리로 가져오셔서 가족들 앞에서 셰프의 멋진 솜씨를 뽐내시게 될 때, 유념하셔야 할 점!!!

 

꼭, 고기의 결 반대방향으로 썰어서 준비하시기 바랄게요. 고기의 결 방향과 나란하게 썰면 질겨서 드시기 힘들답니다.

꼭  주의하시기 바랄께요. 오늘도 제 글 읽어 주셔서 감사합니다. 

<육회를 써는 방향은 반드시 고기의 결 반대_사진의 칼 방향으로 썰어준다>